Prehrambene tehnologije

Opis predmeta

Kemijski i biokemijski procesi pri proizvodnji sireva; Ugušćeni i dehidrirani mliječni proizvodi; Kemijska i fizikalno-kemijska svojstva mliječnih proteina,masti, soli i laktoze; Toplinske promjene u mlijeku. Kemijske i biokemijske promjene u mesuneposredno nakon klanja i utjecaj uvjeta pred- i post –mortem na kakvoću mesa. Utjecaj uvjeta prerade na kakvoću mesnih proizvoda.Utjecaj uvjeta skladištenja i prerade na kvalitetu ribe i proizvoda. Kemijska i fizikalna svojstva lipida u hrani. Utjecaj uvjeta prerade na svojstva lipida. Oksidacija i hidroliza lipida. Proizvodi uljarica kao izvor funkcionalnih proteina i lipida. Kemijska i fizikalno kemijska svojstva polisaharida, oligosaharida i nižih šećera. Uvjeti proizvodnje. Upotreba hidrokoloida u proizvodnji hrane. Proteini žitarica. Utjecaj uvjeta prerade na kemijska i fizikalno-kemijska svojstva žitarica. Kemijske promjene u kruhu tijekom procesa proizvodnje. Starenje kruha. Brašneno-konditorski i tjesteničarski proizvodi. Kemijske i fizikalno kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa čuvanja, dehidratacije, sterilizacije,smrzavanja, konzerviranja i proizvodnje voćnih sokova. Proizvodnja vina.Tvari boje i arome. Proizvodnja piva.

ISHODI UČENJA

Nakon završetka kolegija, student/ica će moći:

• Samostalno odrediti, analizirati i interpretirati sastav sirovina i proizvoda
• Vrednovati kakvoću proizvoda
• Razvijati nove proizvode

Nastava

Uvjeti za dobivanje potpisa

Literatura

Literatura:

1. Lj.Tratnik, R. Božanić (2012): Mlijeko i mliječni proizvodi. Udžbenik, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb

2. Rac, M.(1964): Ulja i masti, Poslovno udruženje proizvođača biljnih ulja i masti Jugoslavije, Beograd

3. T.Lovrić, V. Piližota (1994): Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb

4. M.Gavrilović (2010): Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi sad, Republika Srbija

5. Klarić, F. (2012): Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb (Original: Schunemann, C., Treu, G.,2009: Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland)

6. Kulp, K., Lorenz, K. (2003): Handbook of dough fermentations, Marcel Dekker, Inc., New York, Basel

7. Y.H. Hui (1996): Baileys industrial oil and fat products, John Wiley & Sons Inc. New York, USA

8. Jackson, R.S. (2000): Wine Science - Priciples and Application, Academic Press, San Diego, USA

9. D.K. Salunke, S.S. Kadam (1995): Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, New York, USA

10. Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998): Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster

11. P.W. van der Poel, H. Schiwartz (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag Dr. AlbertBartensKG, Berlin, Germany

12. E.O. Afaokwa (2010): Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK

13. G. M. Hall at al.(1992): Fish processing technology (Hall, G.M., Eds.), Blackie Academis&Professional

14. Predavanja i nastavni materijali

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

1. Zakonski propisi o hrani, http://www.nn.hr