Mikrobiologija namirnica

ECTS bodovi:
5

Studij:
preddiplomski

Šifra predmeta:
39782(BT) 32417(PT) 32437(N)

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

  • Otrovanja namirnicama, razvoj zakonskih propisa kroz povijest u zaštiti namirnica, razvoj metoda zaštite namirnica od kvarenja, područje istraživanja namirnica, unakrsna kontaminacija,
  • Kvarenje hrane. Klasifikacija hrane na osnovu mikrobnog kvarenja. Čimbenici kvarenja namirnica. Epidemiologija – bolesti koje se prenose hranom.
  • Načela HACCAP sustava. Forenzika hrane; pojam i primjena. Mikrobiološka sigurnost namirnica: testovi za praćenje – provjeru opasnosti.
  • Metode zaštite namirnice od mikrobnog kvarenja. Indikatorski mikroorganizmi.
  • Mikrobiologija voda, mlijeka i mliječnih proizvoda
  • Mikrobiologija mesa i mesnih proizvoda, riba, rakova i školjkaša
  • Mikrobiologija voća, povrća, žitarica i vina.       
  • Fermentirana hrana kroz povijest. Definicija fermentirane hrane. Fermentirana hrana dobivena na prirodan način i proizvedena u industrijskim uvjetima. Usporedba autohtonih i komercijalnih starter kultura u proizvodnji fermentirane hrane. Prirodna mikrobna populacija tradicionalne fermentirane hrane. Mikroorganizmi, uzročnici kvarenja fermentirane hrane.  
  • Parametri i okolišni čimbenici bitni za tvorbu mikotoksina. Mikotoksini i zakonska regulativa. Mjere prevencije za suzbijanje različitih izvora mikotoksikoloških opasnosti po zdravlje potrošača, Opasnosti od konzumacije proizvoda od žita, voća, povrća, mesnih proizvoda, jaja, mlijeka kontaminiranih mikotoksinima

ISHODI UČENJA

  • objasniti ulogu mikroba u proizvodnji hrane
  • objasniti pojam fermentirane hrane i ulogu prirodne mikrobiote u spontanoj fermentaciji
  • razlikovati patogene od nepatogenih mikroba u namirnicama postupcima izolacije i identifikacije
  • opisati važnost indikatorskih mikroba
  • opisati uzročnike kvarenja hrane/namirnica i bolesti koje se prenose mikrobno onečišćenom hranom/namirnicama
  • opisati opasnosti unakrsne kontaminacije i predložiti načine njenog sprječavanja,  
  • nabrojiti i primjeniti metode za kontrolu mikrobiološke kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnice
  • analizirati ulogu mikrobne populacije u proizvodnji tradicionalnih i industrijskih fermentiranih proizvoda
  • prepoznati i ukloniti probleme koji se javljaju tijekom rada u laboratoriju
  • interpretirati rezultate mikrobiološke ispravnosti namirnica odabranih skupina namirnica

PREDUVJETI ZA UPIS:

  • Mikrobiologija

Nastava

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 25
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 26
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar 12
T Terenske vježbe  

Obavijesti [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Obavezna literatura

red. broj Naziv
1. Duraković S., Delaš F., Stilinović B., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002.
2. Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002
3. Uvod u sigurnost hrane. Znanstvena knjiga (ured. Ivona Babić i Jelena Đugum). INŠTITUT ZA SANITARNO INŽENIRSTVO, Institut of Food Safety and Environmental Health, Zaloška cesta 155, SI-1000 Ljubljana 2014.
4. Frece J.,  Markov K.: Uvod u mikrobiologiju i fizikalno kemijsku analizu voda (ured. Aleš Krulec) INŠTITUT ZA SANITARNO INŽENIRSTVO, Institut of Food Safety and Environmental Health, Zaloška cesta 155, SI-1000 Ljubljana, str.1-76, 2015.

Preporučena literatura

red. broj Naziv
1. Fermented Meat Products: Health Aspects, N. Zdolec (ed.), In Book series: Food biology, R.C. Ray (Editor), CRC Taylor &Francis (Publisher), 2016.
2. Biološke  opasnosti u hrani: Brlek, D. I Hengl, B. (ur.).Osijek : Hrvatska agencija za hranu (HAH), 2010.
3. Bibek R.: Fundamentals Food Microbiology, 2nd Ed., CRC Press, Washington, D. C., 2001.
4. http://www.science.ntu.ac.uk/life/staff/sjf/foodmicrobe/index.htm