Biokemijske promjene u hrani i pravilna prehrana

ECTS bodovi:
3

Studij:
doktorski

Opis predmeta

Proteini. Biokemijske promjene proteina hrane za vrijeme prerade, skladištenja i smrzavanja. Utjecaj na nutritivnu vrijednost. Mehanizam agregacije proteina u hrani. Stvaranje peptida i primjena u specifičnoj prehrani. Enzimska modifikacija proteina u svrhu poboljšanja nutritivne vrijednosti. Djelovanje produkata peroksidacije na nutritivnu vrijednost proteina. Lipidi. Mehanizam peroksidacije lipida u biološkim sustavima. Uloga hem-proteina u oksidaciji lipida mesa. Oksidacija kolesterola za smrzavanja mesa. Utjecaj masti hrane na ekspresiju gena. Ugljikohidrati. Polisaharidi važan dodatak hrani i supstrat endogenih i egzogenih enzima. Mehanizam stvaranja ugljikohidratnog gela i modeli struktura. Utjecaj reducirajućih šećera na nutritivnu iskoristivost hrane. Korisno djelovanje neprobavljivih niskomolekularnih šećera u prehrani. Funkcionalna hrana. Novije smjernice u znanosti o funkcionalnoj hrani. Komponente hrane koje snizuju rizik određenih bolesti.

Nastava

Oblici provođenja nastave:   Sati
predavanja 20
seminari 15
vježbe  

Literatura

 

Red.

br.

Naziv
1. Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. (2004) Biochemistry, 5.ed., W.H. Freeman & Co., New York
2. Bender, D.A., Introduction to nutrition and metabolism (1993), UCL Press, London
3. Poisson, J.P., Narce, M., Chardigny, J.M. Fatty acid metabolism, free radicals and gene expression, 40th conference on the biochemistry of lipids. Dijon, France, OCL, 6 (1999) 458-461.
4. Belleville, J., The french paradox: Possible involvement of ethanol in the protective effect against cardiovascular diseases. Nutrition 18 (2002) 173-177.
5. Badii, F., Howel, N.K. A comparison of biochemical changes in cod (Gadus Morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets during frozen storage, J. Sci. Agric. 82 (2001) 87-97.

Dopunska literatura

Red.

br.

Naziv
1. Sanders, M.E. Probiotics. Food Technology, 53 (1999) 67-77.
2. Siculella, L., Sabetta, S., Damiano, F., Giudetti, A.M., Gnoni, G.V. Different dietary fatty acids have dissimilar effects on activity and gene expression of mitochondrial tricarboxylate carrier in rat liver. FEBS Letters 578 (2004) 280-284.
3. Hicks, K.B., Moreau, R.A., Phytosterols and phytostanols: functional food cholesterol buster. Food Technology, 55 (2001) 63-67.
4. Asami, D.K., Hong, Y.J., Barret, D.M., Mitchell, A.E. Processing-induced changes in total phenolics and procyanidins in clingstone peaches. J. Sci. Food Agric. 83 (2003) 56-63.