Biokemijske promjene u hrani i pravilna prehrana
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Opis predmeta
Proteini. Biokemijske promjene proteina hrane za vrijeme prerade, skladištenja i smrzavanja. Utjecaj na nutritivnu vrijednost. Mehanizam agregacije proteina u hrani. Stvaranje peptida i primjena u specifičnoj prehrani. Enzimska modifikacija proteina u svrhu poboljšanja nutritivne vrijednosti. Djelovanje produkata peroksidacije na nutritivnu vrijednost proteina. Lipidi. Mehanizam peroksidacije lipida u biološkim sustavima. Uloga hem-proteina u oksidaciji lipida mesa. Oksidacija kolesterola za smrzavanja mesa. Utjecaj masti hrane na ekspresiju gena. Ugljikohidrati. Polisaharidi važan dodatak hrani i supstrat endogenih i egzogenih enzima. Mehanizam stvaranja ugljikohidratnog gela i modeli struktura. Utjecaj reducirajućih šećera na nutritivnu iskoristivost hrane. Korisno djelovanje neprobavljivih niskomolekularnih šećera u prehrani. Funkcionalna hrana. Novije smjernice u znanosti o funkcionalnoj hrani. Komponente hrane koje snizuju rizik određenih bolesti.
Nastava
| Oblici provođenja nastave: | Sati | |
| predavanja | 20 | |
| seminari | 15 | |
| vježbe |
Literatura
| Red. br. |
Naziv |
| 1. | Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. (2004) Biochemistry, 5.ed., W.H. Freeman & Co., New York |
| 2. | Bender, D.A., Introduction to nutrition and metabolism (1993), UCL Press, London |
| 3. | Poisson, J.P., Narce, M., Chardigny, J.M. Fatty acid metabolism, free radicals and gene expression, 40th conference on the biochemistry of lipids. Dijon, France, OCL, 6 (1999) 458-461. |
| 4. | Belleville, J., The french paradox: Possible involvement of ethanol in the protective effect against cardiovascular diseases. Nutrition 18 (2002) 173-177. |
| 5. | Badii, F., Howel, N.K. A comparison of biochemical changes in cod (Gadus Morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets during frozen storage, J. Sci. Agric. 82 (2001) 87-97. |
Dopunska literatura
| Red. br. |
Naziv |
| 1. | Sanders, M.E. Probiotics. Food Technology, 53 (1999) 67-77. |
| 2. | Siculella, L., Sabetta, S., Damiano, F., Giudetti, A.M., Gnoni, G.V. Different dietary fatty acids have dissimilar effects on activity and gene expression of mitochondrial tricarboxylate carrier in rat liver. FEBS Letters 578 (2004) 280-284. |
| 3. | Hicks, K.B., Moreau, R.A., Phytosterols and phytostanols: functional food cholesterol buster. Food Technology, 55 (2001) 63-67. |
| 4. | Asami, D.K., Hong, Y.J., Barret, D.M., Mitchell, A.E. Processing-induced changes in total phenolics and procyanidins in clingstone peaches. J. Sci. Food Agric. 83 (2003) 56-63. |