Ekotoksikologija i toksikologija hrane

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Principi i razrada pojmova u toksikologiji i ekologiji. Zagađivači i njihovo ponašanje u ekosustavu. Glavne klase zagađivala (organska zagađivala: PCB, PCDD, PCDF, PBB, OP, karbamatni i piretroidni insekticidi, fenoksi herbicidi, detergenti, radioaktivni izotopi, plinoviti zagađivači). Putevi kojima zagađivači ulaze u ekosustav. Kompleksni putevi i načini kretanja kontaminanata u okolišu. Ponašanje metala i radioaktivnih izotopa u kontaminiranim ekosustavima. Ponašanje organskih zagađivala zasebno u vrstama i u ekosustavima. Klasični i alternativni testovi za utvrđivanje toksičnosti i biokemijski učinci kontaminanata. Fiziološki učinci kontaminanata: na razini stanice, na razini organa, na razini čitavog organizma, na ponašanje vodenih životinja. Interaktivni učinci kontaminanata. Biomarkeri u ekotoksikologiji: klasifikacija, specifičnosti, odnos prema raznim štetnim učincima, različiti brojni primjeri. In situ biološki monitoring. Procjena rizika u ekotoksikologiji. GMO i rizici u okolišu. Aspekti toksičnih učinaka raznih kontaminanata koji se pojavljuju u hrani: kontaminanti iz okoliša, aditivi hrani, prirodni toksini ili toksikanti kao posljedica načina pripreme hrane. Mehanizmi toksičnosti: metala, pesticida, biljnih toksina, hormona kao anabolika i spojeva u biljnim vrstama s hormonskim djelovanjem, umjetnih sladila i umjetnih boja, industrijskih kontaminanata (PCB, PBB, PAH i dr.). Sistemska trovanja gljivama. Otrovanja toksinima „morskih plodova“. Mehanizmi djelovanja sastojaka hrane na imuni sustav. Mehanizmi djelovanja genotoksičnih tvari i interakcije mutagena sa staničnim makromolekulama. Primjena ozračivanja hrane i rizici: vrste zračenja, dozvoljive doze, utjecaj na komponente hrane. Toksikanti u hrani kao rezultat procesiranja hrane: policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, premelanoidini iz Maillardove reakcije, oksidacijske reakcije lipida. Prednosti i nedostaci primjene ozona kao antimikrobnog agensa u postupcima procesiranja hrane. Pesticidi, metali i procesiranje: uvjeti procesiranja i mogućnosti smanjenja njihovih razina u gotovim jelima. Inhibitori biološke dostupnosti minerala i proteina. Razumijevanje toksikokinetike i toksikodinamike pojedinih vrsta toksičnih tvari.

ISHODI UČENJA

• definirati temeljne pojmove u ekotoksikologiji te klasificirati i opisati izvore zagađenja okoliša kao i predvidjeti njihovo ponašanje unutar ekosustava s mogućim toksičnim učincima na pojedine populacije
• odabrati i preporučiti odgovarajući in vivo ili in vitro test za utvrđivanje toksičnosti i procijeniti mogući rizik
• prepoznati i klasificirati toksikanate i toksine koji mogu biti prisutni u hrani, predvidjeti njihovo porijeklo, objasniti mehanizme njihovih toksičnih učinaka i kritički prosuditi o mogućim štetnim učincima po zdravlje čovjeka
• predvidjeti toksikante koji mogu nastati procesiranjem namirnica te preporučiti postupke kojima se može reducirati njihov sadržaj kao i sadržaj pojedinih kontaminanata u hrani s ciljem poboljšanja kakvoće pripravljene hrane
• predvidjeti toksične učinke različitih kontaminanata na razini stanice, organa i čitavog organizma

Nastava

Literatura