Prehrambene tehnologije

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

1. Utjecaj sirovina i  tehnologije na dostupnost i prehrambenu vrijednost proizvoda iz žitarica. Specifični sastojci žitarica i njihov utjecaj na kvalitetu proizvoda iz žitarica
2. Proizvodnja kiselih tijesta. Tradicionalna proizvodnja kruha. Prerada voca i povrca, proizvodnja vocnih sokova i bezalkoholnih pica
3. Proizvodnja želiranih proizvoda. Kemijske i fizikalne promjene u voću i povrću tijekom prerade. Žitarice za doručak. Proizvodnja keksa. Bezglutenski proizvodi od žitarica.
4. Minimalno procesiranje voća i povrća. Kemijska i fizikalna svojstva polisaharida, oligosaharida i šećera, te uvjeti proizvodnje
5. Parcijalni ispit (žitarica i voće i povrća). Proizvodnja čokolade, Primjena hidrokoloida u proizvodnji hrane
6. Kemijski sastav i prerada grožđa. Proizvodnja bijelih i crnih vina
7. Konzumno mlijeko. Proizvodnja i prehrambena vrijednost fermentiranog mlijeka.
8. Njega vina. Kemijski sastav vina. Proizvodnja i prehrambena vrijednost sira.
9. Utjecaj procesa prerade na svojstva i trajnost mesnih proizvoda
10. Parcijalni ispit (Teh. ugljikohidrati i konditori, Teh. vina,Teh. mlijeka). Utjecaj uvjeta skladištenja i prerade na kvalitetu ribe i proizvoda.
11. Kemijska i fizikalna svojstva lipida u hrani. Terenske vježbe Kraš.
12. Utjecaj uvjeta prerade na svojstva lipida. Terenske vježbe pekara.
13. Oksidacija i hidroliza lipida. Terenske vježbe Franck.
14. Proizvodi iz uljarica kao izvor funkcionalnih proteina i lipida. Seminari.

ISHODI UČENJA

• procijeniti utjecaj specifičnih sastojaka i procesa prerade žitarica na kvalitetu proizvoda od žitarica
• valorizirati utjecaj sirovine i procesa prerade na sastav i kvalitetu svježeg i fermentiranog mlijeka te sira
• protumačiti fizikalne, kemijske i biokemijske promjene koje se događaju tijekom procesa prerade uljarica
• kritički prosuditi utjecaj tehnološkog procesa na nutritivnu vrijednost proizvoda od voća i povrća
• identificirati kemijske i biokemijske promjene tijekom fermentacije, njege i skladištenja koje utječu na kvalitetu vinu
• razlikovati specifičnosti proizvodnje i mogućnosti primjene pojedinih ugljikohidratnih sladila i hidrokoloida u konditorskoj industriji
• odabrati ključne sastojke i optimalne uvjete prerade mesa i ribe za osiguranje kvalitete i zdravstvene ispravnosti proizvoda

Nastava

Literatura

Literatura:

1. Lj.Tratnik, R. Božanić (2012): Mlijeko i mliječni proizvodi. Udžbenik, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
2. Rac, M.(1964): Ulja i masti, Poslovno udruženje proizvođača biljnih ulja i masti Jugoslavije, Beograd
3. T.Lovrić, V. Piližota (1994): Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb
4. M.Gavrilović (2010): Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi sad, Republika Srbija
5. Klarić, F. (2012): Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb (Original: Schunemann, C., Treu, G.,2009: Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland)
6. Y.H. Hui (1996): Baileys industrial oil and fat products, John Wiley & Sons Inc. New York, USA
7. Jackson, R.S. (2000): Wine Science - Priciples and Application, Academic Press, San Diego, USA
8. D.K. Salunke, S.S. Kadam (1995): Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, New York, USA
9.  Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998): Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster
10. P.W. van der Poel, H. Schiwartz (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag Dr. AlbertBartensKG, Berlin, Germany
11. E.O. Afaokwa (2010): Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK
12. G. M. Hall at al.(1992): Fish processing technology (Hall, G.M., Eds.), Blackie Academis&Professional
13. Predavanja i nastavni materijali

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

1. Zakonski propisi o hrani, http://www.nn.hr