Kemija i tehnologija voća i povrća

ECTS bodovi:
10

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
39791; 53738

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Zrenje i dozrijevanje. Kemijski sastojci voća i povrća i njihova važnost. Tekstura voća i povrća. Specifični sastojci voća i povrća: biljni pigmenti (fenolni spojevi i antocijani, betalaini, klorofili, karotenoidi), tvari arome, polisaharidi (pektinske tvari).Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Pregled osnovnih operacija u preradi voća i povrća Primjena modificirane i kontrolirane atmosfere za konzerviranje voća i povrća. Tehnologija bistrih, mutnih, kašastih i koncentriranih voćnih i povrtnih sokova. Tehnologija sokova od citrusa. Bezalkoholna osvježavajuća pića. Tehnologija proizvoda na osnovi pektinskog gela. Voće u sirupu. Tehnologija kandiranog voća. Tehnologija proizvoda od rajčice. Tehnologija proizvoda konzerviranih sterilizacijom, sušenjem i zamrzavanjem. Skladištenje i preradba krumpira. Tehnologija fermentiranih proizvoda. Marinirano i pasterizirano povrće. Preradba gljiva.
 

ISHODI UČENJA

Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica preddiplomskog studija će moći:

  • zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća
  • prema specifičnom kemijskom sastavu prepoznati prikladnost pojedine sirovine za određeni proizvod
  • prepričati promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka posebice biljnih pigmenata do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
  • poznavati utjecaj uvjeta skladištenja i cjelokupnog tehnološkog procesa na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
  • prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća
  • opisati procese prerade voća i povrća
  • prepoznati ključne faze proizvodnje obzirom na određeni gotovi proizvod
  • identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog

Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica diplomskog studija će moći:

  • zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća i klasificirati ih po njemu
  • moći odabrati pojedinu siroovinu prema prikladnosti tj. specifičnom kemijskom za određeni proizvod
  • prepričati i usporediti promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
  • razumjeti kakav utjecaj uvjeti skladištenja i cjelokupan tehnološki proces imaju na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
  • prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća te raspoznavati bitne razlike
  • opisati i razlikovati postupke prerade voća i povrća obzirom na specifičnosti sirovine i gotovog proizvoda
  • povezati specifičnosti tehnološkog procesa i svojstava proizvoda voća i povrća
  • identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog proizvoda i s tim u vezi osmisliti moguća poboljšanja

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

  • Mikrobiologija namirnica
  • Biokemija 1
  • Kemija i biokemija hrane
  • Fenomeni prijelaza
  • Jedinične operacije
  • Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 55
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 34
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar 8
T Terenske vježbe 26

Obavijesti [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Obvezna literatura

red. broj Naziv
1. Lovrić, T., Piližota, V. (1994) Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb,
2. Skripta u pripremi za modul

 

Preporučena literatura

red. broj Naziv
1. Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S., Hui, Y.H. (1996) Processing Fruits: Science and Technology, Technomic Publishing Company, Lancaster.
2. Salunke, D.K., Kadam, S.S. (1995) Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, New York.
3. Jongen, W. (2002) Fruit and vegetable processing, CRC Press, New York.
4. Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998) Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster.
5. Nagy, S., Chin Shu Chem, Shaw, P.E. (1993) Fruit Juice Processing and Technology and Science Inc. Auburndale, Florida, 1993.