Kemija i tehnologija voća i povrća
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Šifra predmeta: |
Opis predmeta
SADRŽAJ PREDMETA
Zrenje i dozrijevanje. Kemijski sastojci voća i povrća i njihova važnost. Tekstura voća i povrća. Specifični sastojci voća i povrća: biljni pigmenti (fenolni spojevi i antocijani, betalaini, klorofili, karotenoidi), tvari arome, polisaharidi (pektinske tvari).Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Pregled osnovnih operacija u preradi voća i povrća Primjena modificirane i kontrolirane atmosfere za konzerviranje voća i povrća. Tehnologija bistrih, mutnih, kašastih i koncentriranih voćnih i povrtnih sokova. Tehnologija sokova od citrusa. Bezalkoholna osvježavajuća pića. Tehnologija proizvoda na osnovi pektinskog gela. Voće u sirupu. Tehnologija kandiranog voća. Tehnologija proizvoda od rajčice. Tehnologija proizvoda konzerviranih sterilizacijom, sušenjem i zamrzavanjem. Skladištenje i preradba krumpira. Tehnologija fermentiranih proizvoda. Marinirano i pasterizirano povrće. Preradba gljiva.
ISHODI UČENJA
Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica preddiplomskog studija će moći:
- zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća
- prema specifičnom kemijskom sastavu prepoznati prikladnost pojedine sirovine za određeni proizvod
- prepričati promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka posebice biljnih pigmenata do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
- poznavati utjecaj uvjeta skladištenja i cjelokupnog tehnološkog procesa na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
- prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća
- opisati procese prerade voća i povrća
- prepoznati ključne faze proizvodnje obzirom na određeni gotovi proizvod
- identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog
Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica diplomskog studija će moći:
- zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća i klasificirati ih po njemu
- moći odabrati pojedinu siroovinu prema prikladnosti tj. specifičnom kemijskom za određeni proizvod
- prepričati i usporediti promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
- razumjeti kakav utjecaj uvjeti skladištenja i cjelokupan tehnološki proces imaju na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
- prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća te raspoznavati bitne razlike
- opisati i razlikovati postupke prerade voća i povrća obzirom na specifičnosti sirovine i gotovog proizvoda
- povezati specifičnosti tehnološkog procesa i svojstava proizvoda voća i povrća
- identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog proizvoda i s tim u vezi osmisliti moguća poboljšanja
PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):
- Mikrobiologija namirnica
- Biokemija 1
- Kemija i biokemija hrane
- Fenomeni prijelaza
- Jedinične operacije
- Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 55 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 34 |
| PK | Vježbe u praktikumu | |
| S | Seminar | 8 |
| T | Terenske vježbe | 26 |
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Održavanje nastave akad. god. 2020_21_Kemija i tehnologija voća i povrća
|
542,49 kB | 02.09.2022. 17:05 |
Nastavni materijali [0]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano |
|---|
Literatura
Obvezna literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Lovrić, T., Piližota, V. (1994) Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb, |
| 2. | Skripta u pripremi za modul |
Preporučena literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S., Hui, Y.H. (1996) Processing Fruits: Science and Technology, Technomic Publishing Company, Lancaster. |
| 2. | Salunke, D.K., Kadam, S.S. (1995) Handbook of Fruit Science and Technology, Marcel Dekker, New York. |
| 3. | Jongen, W. (2002) Fruit and vegetable processing, CRC Press, New York. |
| 4. | Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998) Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster. |
| 5. | Nagy, S., Chin Shu Chem, Shaw, P.E. (1993) Fruit Juice Processing and Technology and Science Inc. Auburndale, Florida, 1993. |