Kemija i tehnologija mesa i ribe

ECTS bodovi:
10

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
53737

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Pimarna klaonička obrada i postmortalne promjene u mesu. Kategorizacija mesa za preradu. Boja, pH vrijednost i sposobnost vezanja vode mesa.Postupci konzerviranja mesa. Učinci pojedinih postupaka konzerviranja na kakvoću mesa. Oprema i strojevi u mesnoj industriji. Tehnološki procesi proizvodnje kobasičarskih proizvoda. Ovitci za kobasice. Tehnološki procesi proizvodnje proizvoda od mesa u komadima i usitnjenog mesa te suhomesnatih proizvoda. Proizvodnja slanine i ostalih proizvoda od mesa. Aditivi u mesnoj industriji. Podjela mesnih proizvoda s obzirom na trajnost i upotrijebljeni način konzerviranja te ambalažu. Pakiranje mesa i proizvoda. Vrste kvarenje svježeg mesa i uzročnici kvarenja. Kvarenje mesnih proizvoda i uzročnici kvarenja. Sigurnost i kvaliteta mesnih proizvoda. Razvoj funkcionalnih proizvoda od mesa. Primjena novih tehnologija u mesnoj industriji s ciljem produljenja trajnosti i unaprjeđenja tehnoloških postupaka proizvodnje. Utjecaj kemijskog sastava riba na promjene tijekom prerade i skladištenja.   Promjene na proizvodima tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe.Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda. Surimi. Proizvodnja fermentiranih ribljih proizvoda, prerada algi te funkcionalni proizvodi od akvatičnih organizama i nuzproizvoda. Upotreba novih postupaka produljenja trajnosti i njihov utjecaj na fizikalno kemijska svojstva proizvoda. Brze metode u kontroli kvalitete.

ISHODI UČENJA

Nakon uspješno savladanog predmeta, student preddiplomskog studija će moći:

  • izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
  • objasniti procese proizvodnje pojedinih vrsta proizvoda,
  • usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
  • sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
  • primijeniti odgovarajuće analitičke metode za određivanje kvalitete i sugrnosti sirovina i proizvoda
  • interpretirati zakonske propise u tehnologiji mesa i ribe
  • prikupiti podatke i prezentirati određenu problematiku vezanu uz kemiju i tehnologiju mesa iribe

Nakon uspješno savladanog predmeta, student diplomskog studija će moći:

  • sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
  • izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
  • sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe,
  • usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
  • interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe,
  • objasniti i analizirati parametre kvalitete, sigurnosti i autentičnosti pojedinih proizvoda od mesa,
  • diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe,
  • pismeno se izražavati na nivou razumijevanja široke stručne i akademske publike.

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

  • Mikrobiologija namirnica
  • Biokemija 1
  • Kemija i biokemija hrane
  • Fenomeni prijelaza
  • Jedinične operacije
  • Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 60
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 30
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar 15
T Terenske vježbe 15

Obavijesti [1]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Broj preuzimanja: 227  Obavjest o početku predavanja 197,14 kB 04.10.2016. 10:42

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Obvezna literatura

red. broj Naziv
1. Kovačević, D. (2001) Kemija i tehnologija mesa i ribe, Sveučilište J.J. Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek.
2. Živković, J. (1986) Higijena i tehnologija mesa II dio. – Kakvoća i prerada, Udžbenici Sveučilište u Zagrebu, Tipografija, Đakovo.
3. Sanja Vidaček, Tehnologija prerade ribe, interna skripta.

 
Preporučena literatura

red. broj Naziv
1. Milišić, N. (2003) Sva riba Jadranskog mora,Marjan tisak, Split.
2. Handbook of meat processing (2012) F. Toldrá (ed.) Blackwell Publishing Professional, Ames, Iowa.