Kemija i tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

ECTS bodovi:
10

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
22702; 53742

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Sastav, svojstva, hranjiva vrijednost i razlike glavnih vrsta mlijeka. Postupci i djelotvornost mehaničke, toplinske i membranske obradbe mlijeka u proizvodnji pasteriziranog i steriliziranog mlijeka, te mlijeka u prahu. Fermentacija mlijeka mezofilnim, termofilnim i  terapijskim bakterijskim kulturama te mješovitim kulturama bakterija, kvasaca i plijesni. Utjecaj tehnoloških procesa proizvodnje na karakteristike fermentiranog mlijeka. Uloga probiotika i prebiotika. Prehrambena i zdravstvena vrijednost fermentiranog mlijeka. Podjela sireva. Načini sirenja mlijeka. Uloga mikrobnih kultura i drugih dodataka u mlijeko za proizvodnju sira. Tehnološki postupci proizvodnje pojedinih tipova sira. Uvjeti i njega sireva tijekom zrenja u zrionici. Biokemijski procesi tijekom primarnog i sekundarnog zrenja, načini zaštite sireva i moguće mane. Sastav i hranjiva vrijednost sira i sirutke te mogućnost prerade sirutke. Proizvodnja maslaca i sladoleda.

ISHODI UČENJA:

  • definirati razlike i prepoznati prednosti pojedinih vrsta mlijeka;
  • objasniti djelotvornost mehaničke, toplinske i membranske obrade mlijeka ili sirutke tijekom proizvodnje tradicionalnih i novih funkcionalnih mliječnih proizvoda;
  • izabrati optimalnu mikrobnu kulturu, sirišni preparat i druge funkcionalne dodatake u mljekarstvu;
  • analizirati utjecaj tehnologije, biokemije ili mikrobiologije na sastav i kvalitetu pojedinih mliječnih proizvoda;
  • definirati prehrambenu i zdravstvenu vrijednost mliječnih proizvoda;
  • prepoznati tehnološke procese nekih mliječnih proizvoda u industriji;
  • analizirati mlijeko i mliječne proizvode u laboratoriju.

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

  • Mikrobiologija namirnica
  • Biokemija 1
  • Kemija i biokemija hrane
  • Fenomeni prijelaza
  • Jedinične operacije
  • Fizikalna svojstva složenih sustava hrane

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 60
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 36
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar  
T Terenske vježbe 24

Obavijesti [1]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Broj preuzimanja: 960  Početak predavanja 92,97 kB 27.02.2013. 10:09

Nastavni materijali [1]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Repozitorij  Predlošci za vježbe [0] 18.03.2013. 10:32

Literatura

Obvezna literatura

red. broj Naziv
1. Tratnik, Lj., Božanić, R.: Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, (2012)
2. Božanić, R., Jeličić, I., Bilušić, T.: Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik, Plejada, Zagreb, (2010)

 

Preporučena literatura

red. broj Naziv
1. Bylund, G: Dairy processing handbook, Tetra-Pak, Processing Systems AB, Lund, Sweeden, (1995) ili CD
2. Fox, P. F.(Ed.): Chesse: Chemistry, Physics and Microbiology, (Vol. 1. i 2.) Chapman and Hall, (1993.)
3. Early, R.: The technology ofdairy products, Blackie Academic and Professional, London, (1998.)
4. Robinson, R. K.: Dairy Microbiology Handbook , Ed. III. John Wiley and Sons., Inc., New Jork, (2002.)
5.  Encyclopedia of Dairy Science, Academic Press, (Vol. 1.- 5.), Animprint of Elsevier Science, London, (2oo3)
6. Goff, D.: Dairy Science and Technology. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html