Prehrambene tehnologije namirnica životinjskog podrijetla

ECTS bodovi:
8

Studij:
diplomski

Šifra predmeta:
53684

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Udio vode u namirnicama. Struktura vode i leda. Slobodna i vezana voda. Izotermne sorpcije. Aktivitet vode. Karakteristike mlijeka. Toplinska obrada mlijeka. CIP. Mlijeko u prahu. Fermentacije. Mikrobne kulture. Proizvodnja fermentiranog mlijeka. Vrste sireva. Grušanje. Sirarske kulture. Proizvodnja sira. Topljeni sir. Prehrambena vrijednost sira. Sirutka. Proizvodnja mlijeka u prahu, maslaca i sladoleda.  Osnovne karakteristike mesa. Procesi konzerviranja mesa. Tehnološki procesi proizvodnje mesnih prerađevina. Kvaliteta i sigurnost proizvoda od mesa. Promjene na proizvodima ribarstva tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe. Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda.

ISHODI UČENJA

  • Razumjeti promjene do kojih dolazi tijekom procesa prerade mlijeka u mliječne proizvode, te poznavati tehnološke procese.
  • Raditi osnovne fizikalno kemijske analize mlijeka i razumjeti raznolikost senzorskih karakteristika osnovnih vrsta sireva, kao posljedicu različitog načina proizvodnje.
  • Sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe,
  • interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe,
  • diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe.

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 40
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 12
PK Vježbe u praktikumu 8
S Seminar 12
T Terenske vježbe 20

Obavijesti [1]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Broj preuzimanja: 1107  Sigurnost na radu 58,75 kB 15.10.2012. 14:07

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Obvezna literatura

red. broj Naziv
1. Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
2. Božanić, R., Jeličić, I., .Bilušić, T. (2010) Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik, Plejada, Zagreb
3. Fish processing technology (1992) Blackie Academi c and Professional (Hall, G.M., ured.)
4. Šoša, B. (1989) Higijena i tehnologija prerade morske ribe, Školska knjiga, Zagreb.
5. Živković, J. (1986) Higijena i tehnologija mesa II dio – Kakvoća I prerada, Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu, Tipografija, Đakovo
6. Handbook of meat, Poultry & Seafood Quality, Blackwell Publishing (Nollet, L.M.L. ured.) 

 

Preporučena literatura

red. broj Naziv
1. Goff D.: Dairy Science and Technology. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
2. Heinz, G.; Hautzinger, P. Meat Processing Technology http://www.fao.org