Kemija i tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

ECTS bodovi:
10

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
39792, 53741

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

  • Sirovine za proizvodnju šećera, šećerna repa- morfološke karakteristike i kemijski sastav
  • Pripremne opracije za ekstrakciju šećera iz repe
  • Plazmoliza i ekstrakcija šećera
  • Čišćenje ektrakcijskog soka (alkalizacija, karbonatacija, sulfitacija)
  • Uparavanje rijetkog soka, kristalizacija šećera
  • Skladištenje i sporedni produkti proizvodnje, oligosaharidi i polisaharidi u prehrambenoj industriji, škrob
  • Uzgoj i prerada kakaovog zrna, proizvodnja kakaovih proizvoda
  • Izrada kakaove mase, alkalizacija kakaovih proizvoda
  • Izrada kakaovog praha i kakaovog maslaca, izrada čokoladna mase
  • Temperiranje čokoladne mase, novi tehnološki postupci u konditorskoj industriji
  • Postupci završne izrade čokoladnih proizvoda, proizvodi slični čokoladi i krem-proizvodi
  • Bombonski i srodni proizvodi- vrste i sirovine za proizvodnju, izrada bombonske mase, trdi bomboni
  • Bombonski proizvodi (gumeni bomboni, žele proizvodi, karamele, draže proizvodi)
  • Bombonski proizvodi (komprimati, pjenasti, lakric i grilaž proizvodi, gume za žvakanje)
  • Konditorske mase (fondan, pjenasti, nougat, marcipan i persipan proizvodi, rahatlokum, halva)

ISHODI UČENJA

  • objasniti morfološke i fizikalno-kemijske parametre kvalitete repe
  • opisati postupak proizvodnje šećera te argumentirati kritične točke proizvodnje
  • izabrati sirovine potrebne za proizvodnju pojedinih kakaovih i bombonskih proizvoda
  • kritički prosuditi utjecaj pojedinih faza proizvodnje na kakvoću kakaovih proizvoda
  • argumentirati specifičnosti proizvodnje pojedinih bombonskih proizvoda
  • primjeniti odgovarajuće analitičke metode za određivanje kvalitete šećera, kakaovih i bombonskih proizvoda
  • interpretirati zakonske propise u proizvodnji šećera te kakaovih i bombonskih proizvoda
  • preporučiti formulacije funkcionalnih kakaovih i bombonskih proizvoda

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

  • Mikrobiologija namirnica
  • Biokemija 1
  • Kemija i biokemija hrane
  • Fenomeni prijelaza
  • Jedinične operacije
  • Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 60
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 20
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar 40
T Terenske vježbe 5

Obavijesti [1]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  
Broj preuzimanja: 323  Obavijest o početku predavanja iz predmeta Kemija i tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda 94,31 kB 23.02.2016. 11:19

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Obvezna literatura:

Red. broj Naziv
1. Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – I dio Kakao-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, Kugler, Zagreb.
2. Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – II dio Bombonski proizvodi, Kugler, Zagreb.
3. Afaokwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK.
4. Mitchell, H. (2006) Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Blackwell Publishing, Oxford, UK.
5. Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
6. Gavrilović, M. (2010) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi Sad, Republika Srbija.
7. Van der Poel, P. W., Schiwartz, H. (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag, Dr. Albert Bartens KG, Berlin, Germany.

Preporučena literatura:

Red. broj Naziv
1. Stortz, T. A., Marangoni, A. G. (2011) Heat resistant chocolate, Trends in Food Science & Technology, 21, 201-214.
2. Popov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun, Republika Srbija.
3. Edwards, W. P. (2000) The science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.