Mikrobiologija hrane

Nositelj

prof.dr.sc. Jadranka Frece

Suradnik

prof.dr.sc. Ksenija Markov

ECTS bodovi:
3 (doktorski); 5 (poslijediplomski specijalistički)

Studij:
doktorski
poslijediplomski specijalistički

Šifra predmeta:
165611

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Mikroorganizmi u hrani. Mikrobna kontaminacija vode, zraka, hrane i krmiva. Mikrobno kvarenje hrane. Detekcija i identifikacija mikroorganizama u hrani (tardicionalne i nove metode). Bakterijski, fungalni i algalni toksini. Abiotički faktori i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama tebiosintezu toksina. Otrovanja mikrobno kontaminiranom hranom. Saprofitni i parazitni rodovi bakterija, kvasaca i plijesni kao najčešći kontaminanti hrane. Alimentarne toksikoinfekcije uzrokovane sporogenim gram-pozitivnim bakterijama (Bacillus cereus, B. subtilis, Clostridium perfringens, Cl. botulinum), nesporogenim gram-pozitivnim bakterijama ( Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Listeria) i gram-negativnim bakterijama (Escherichia coli, Vibrio haemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella sp., Campylobacter jejuni). Mikroorganizmi važni u proizvodnji hrane. Industrijska i tradicionalna fermentirana hrana. Zaštita namirnica od mikrobnog kvarenja fizikalno-kemijskim metodama, zračenjem, visokim tlakom, ultrazvukom. Karakteristike nekih psihrofilnih i termofilnih bakterija te bakterija otpornih na zračenje. Specifični metaboliti plijesni - mikotoksini. Vrste plijesni koje proizvode mikotoksine u hrani i krmivu. Metode za kvalitativno i kvantitativno određivanje mikotoksina. Dozvoljene koncentracije mikotoksina u našoj zemlji i u svijetu. Mikotoksičke plijesni i zdravlje u ljudi. Kontrola mikrobiološke kvalitete hrane (kriteriji, metode).

ISHODI UČENJA

Dati primjer metode zaštite namirnica od mikrobnog kvarenja
Voditi mikrobiološki laboratorij i zbirku mikroorganizama u laboratoriju
Predvidjeti koji patogeni se mogu naći u određenim namirnicama
Procijeniti učinkovitost metoda za spriječavanje mikrobne kontaminacije hrane
Predvidjeti kritična mjesta u prehrambenoj industriji za tvorbu biofilma
Organizirati radne skupine za kontrolu sigurnosti hrane
Valorizirati rezultate mikrobioloških analiza
Razlikovati uzročnike infekcija od uzročnika intoksikacija
Predvidjeti do kojih će biokemijskih promjena doći u/na namirnici u odnosu na prisutni patogen
Dati primjer upotrebe određenih mikroba kao starter kultura za proizvodnju hrane
Navesti pozitivne učinke mikrobnog metabolizma prirodne mikrobiote u hrani (ili prirodno prisutnih mikroba u hrani)
Rangirati pokazatelje kvalitete primjene autohtonih komercijalnih starter kultura u proizvodnji tradicionalnih i industrijskih proizvoda
Argumentirati primjenu pojedine metode izolacije i identifikacije mikroorganizama

Nastava

Oblici provođenja nastave:		Sati
	predavanja	10
	seminari	15
	vježbe

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke	Veličina	Ubačeno/mijenjano

Obavijesti [1]

Naziv datoteke	Veličina	Ubačeno/mijenjano
LEARNING OUTCOMES	26,26 kB	02.09.2022. 17:05

Literatura

Red. br.	Naziv
1.	J. Pleadin, K. Markov, J. Frece, A. Vulić, N. Perši, Bio-Prevalence, Determination and Reduction of Aflatoxin B1 in Cereals. In: Aflatoxins: Food Sources, Occurrence and Toxicological Effects / Adina G. Faulkner (ur.). USA: Nova Science Publishers (nakladnik), 2014. Str. 1-34. (poglavlje u knjizi)
2.	J. Frece, K. Markov, Mikrobiološki kriteriji. U: Uvod u sigurnost hrane, Ivona Babić i Jelena Đugum (ur.) Institute of Food Safety and Environmental Health, Ljubljana (nakladnik) (2014.) str. 173-184 (poglavlje u knjizi)
3.	N. Knežević, N. Puhač Bogadi, J. Frece, Sigurnost hrane u međunarodnoj trgovini. U: Uvod u sigurnost hrane, Ivona Babić i Jelena Đugum (ur.), Institute of Food Safety and Environmental Health, Ljubljana (nakladnik) (2014.) str. 281-295 (poglavlje u knjizi)
4.	J. Frece, K. Markov, Uvod u mikrobiologiju i fizikalno kemijsku analizu voda (2015) Aleš Krulec (ur.), Institute of Food Safety and Environmental Health, Ljubljana (nakladnik) 1-128
5.	J. Frece, K. Markov, Autochthonous starter cultures U volumenu: Fermented Meat Products: Health Aspects, N. Zdolec (ur.), Serija knjiga: Food biology, R.C. Ray (ur.), CRC Taylor &Francis (nakladnik) (2016). (poglavlje u knjizi)

Dopunska literatura

Red. br.	Naziv
1.	Bibek R.: Fundamentals Food Microbiology, 2nd Ed., CRC Press, Washington, D.C. 2001.
2.	Adams M.R., Moss M.O.: Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1995.
3.	Mc Kanna L., Kandel J.: Microbiology - Esential and Application, Mc Graw Hill Book Co., New York, 1990.