Mikrobiologija namirnica

Nositelj

ECTS bodovi:
5

Studij:
preddiplomski

Šifra predmeta:
39782(BT) 32417(PT) 252792(N) 32437(N)

SADRŽAJ PREDMETA

Otrovanja namirnicama, razvoj zakonskih propisa kroz povijest u zaštiti namirnica, razvoj metoda zaštite namirnica od kvarenja, područje istraživanja namirnica, unakrsna kontaminacija,
Kvarenje hrane. Klasifikacija hrane na osnovu mikrobnog kvarenja. Čimbenici kvarenja namirnica. Epidemiologija – bolesti koje se prenose hranom.
Načela HACCAP sustava. Forenzika hrane; pojam i primjena. Mikrobiološka sigurnost namirnica: testovi za praćenje – provjeru opasnosti.
Metode zaštite namirnice od mikrobnog kvarenja. Indikatorski mikroorganizmi.
Mikrobiologija voda, mlijeka i mliječnih proizvoda
Mikrobiologija mesa i mesnih proizvoda, riba, rakova i školjkaša
Mikrobiologija voća, povrća, žitarica i vina.
Fermentirana hrana kroz povijest. Definicija fermentirane hrane. Fermentirana hrana dobivena na prirodan način i proizvedena u industrijskim uvjetima. Usporedba autohtonih i komercijalnih starter kultura u proizvodnji fermentirane hrane. Prirodna mikrobna populacija tradicionalne fermentirane hrane. Mikroorganizmi, uzročnici kvarenja fermentirane hrane.
Parametri i okolišni čimbenici bitni za tvorbu mikotoksina. Mikotoksini i zakonska regulativa. Mjere prevencije za suzbijanje različitih izvora mikotoksikoloških opasnosti po zdravlje potrošača, Opasnosti od konzumacije proizvoda od žita, voća, povrća, mesnih proizvoda, jaja, mlijeka kontaminiranih mikotoksinima

ISHODI UČENJA

objasniti ulogu mikroba u proizvodnji hrane
objasniti pojam fermentirane hrane i ulogu prirodne mikrobiote u spontanoj fermentaciji
razlikovati patogene od nepatogenih mikroba u namirnicama postupcima izolacije i identifikacije
opisati važnost indikatorskih mikroba
opisati uzročnike kvarenja hrane/namirnica i bolesti koje se prenose mikrobno onečišćenom hranom/namirnicama
opisati opasnosti unakrsne kontaminacije i predložiti načine njenog sprječavanja,
nabrojiti i primjeniti metode za kontrolu mikrobiološke kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnice
analizirati ulogu mikrobne populacije u proizvodnji tradicionalnih i industrijskih fermentiranih proizvoda
prepoznati i ukloniti probleme koji se javljaju tijekom rada u laboratoriju
interpretirati rezultate mikrobiološke ispravnosti namirnica odabranih skupina namirnica

PREDUVJETI ZA UPIS PT/N:

PREDUVJETI ZA UPIS BT:

Naziv datoteke	Veličina	Ubačeno/mijenjano

Naziv datoteke	Veličina	Ubačeno/mijenjano

Obavezna literatura

red. broj	Naziv
1.	Duraković S., Delaš F., Stilinović B., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002.
2.	Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002
3.	Uvod u sigurnost hrane. Znanstvena knjiga (ured. Ivona Babić i Jelena Đugum). INŠTITUT ZA SANITARNO INŽENIRSTVO, Institut of Food Safety and Environmental Health, Zaloška cesta 155, SI-1000 Ljubljana 2014.
4.	Frece J., Markov K.: Uvod u mikrobiologiju i fizikalno kemijsku analizu voda (ured. Aleš Krulec) INŠTITUT ZA SANITARNO INŽENIRSTVO, Institut of Food Safety and Environmental Health, Zaloška cesta 155, SI-1000 Ljubljana, str.1-76, 2015.

Preporučena literatura

red. broj	Naziv
1.	Fermented Meat Products: Health Aspects, N. Zdolec (ed.), In Book series: Food biology, R.C. Ray (Editor), CRC Taylor &Francis (Publisher), 2016.
2.	Biološke opasnosti u hrani: Brlek, D. I Hengl, B. (ur.).Osijek : Hrvatska agencija za hranu (HAH), 2010.
3.	Bibek R.: Fundamentals Food Microbiology, 2nd Ed., CRC Press, Washington, D. C., 2001.
4.	http://www.science.ntu.ac.uk/life/staff/sjf/foodmicrobe/index.htm