Toksikologija hrane (studij Prehrambeno inženjerstvo)

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

• Povijesni pregled razvoja toksikologije i uloga toksikologije kao znanosti.
• Klasifikacije toksičnih tvari. Osnovni toksikološki pojmovi.
• Kvantitativni aspekti toksičnosti. In vivo i in vitro testovi toksičnosti.
• ADME – apsorpcija, distribucija, metabolizam i ekskrecija toksikanta
• Uzroci toksičnosti i mjesta djelovanja ksenobiotika unutar stanice. Toksikodinamika.
• Pesticidi – rezidue u hrani i toksični učinci.
• Teški metali – prisutnost u hrani i toksični učinci.
• Utjecaj procesiranja hrane na sadržaj pesticida i teških metala.
• Toksikanti nastali termičkim procesiranjem hrane.

ISHODI UČENJA

• ­objasniti osnovna načela u toksikologiji hrane i toksikološke aspekte procesiranja hrane s ciljem osiguranja kvalitete
• kvalitativno i kvantitativno procijeniti toksične učinke s posebnim osvrtom na odnos doza-efekt toksičnih tvari te izračunati osnovne toksikološke i farmakokinetičke parametre
• prepoznati, definirati i klasificirati toksine i kontaminanate u hrani, kao i toksikanate koji mogu nastati tijekom procesiranja namirnica te tijekom prerade u prehrambenoj industriji  
• predvidjeti rizik od zagađenja okoliša te objasniti mehanizme toksičnih učinaka ksenobiotika i ukazati na moguću opasnost po zdravlje potršaća
• ­objasniti klasične testove toksičnosti na eksperimentalnim životinjama, te biološke, fizikalne i kemijske metode za određivanje toksikanata u hrani
• ­odabrati, primijeniti i interpretirati rezultate alternativnih testova toksičnosti
• prepoznati, opisati i objasniti čimbenike koji mogu s toksikološkog aspekta u prehrambenoj industriji utjecati na sigurnost i kvalitetu hrane te unaprijediti postojeće procese prerade hrane
• opisati procjenu rizika i zakonsku regulativu toksičnih kemikalija te sudjelovati u izradi iste

Nastava

Način izvođenja izravne nastave

Literatura

Obavezna literatura:

1. Timbrell, J.A. (2002) Introduction to Toxicology, 3. izd., Taylor & Francis, London. poglavlja: 1, 2, 3 i 12 (student treba savladati samo navedena poglavlja)
2. Omaye, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton. poglavlja: 16 i 19 (student treba savladati samo navedena poglavlja)
3. Klaassen, C.D. (2013) Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons, 8.izd. McGraw-Hill Education, New York. poglavlja: 22 i 23 (student treba savladati samo navedena poglavlja)
4. Freshney, R.I. (2005) Culture of Animal Cells – a Manual of Basic Technique, 5.izd. John Wiley & Sons Inc., New Jersey. poglavlja: 1, 5, 6, 9, 13 i 22 (student treba savladati samo navedena poglavlja)
5. Püssa, T. (2014) Principles of Food Toxicology, CRC Press, Taylor & Francis, Boca Raton. poglavlja: 9 i 13 (student treba savladati samo navedena poglavlja)

Dodatna literatura:

1. Benford, D. (2000) The Acceptable Daily Intake: A Tool for Ensuring Food Safety, ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Europe, Brussels.
2. Stadler, R.H., Lineback, D.R. (2009) Process-Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey.