Fizikalna svojstva složenih sustava - hrane

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Predavanja:

Reologija. Reološka svojstva tekućih materijala (Newtonske i nenewtonske tekućine). Čimbenici koji utječu na reološka svojstva, viskoelastičnost. Reološka svojstva tijesta. Metode i uređaji za određivanje reoloških svojstava tekućih i polutekućih materijala. Transport fluida. Reološka svojstva suspenzija, granuliranih i praškastih materijala. Reološka svojstva krutih materijala - tekstura. Termofizička svojstva hrane. Fazni prijelazi kod niskih temperatura. Metode određivanja termofizičkih svojstava (DTA, DSC, matematički modeli). Aktivitet vode. Izoterme sorpcije. Višefazni sustavi i pojave na granici faza složenih sustava. Dielektrična svojstva hrane. Difuzija i prijenos mase.

Vježbe i seminari:

Određivanje reoloških svojstava tekućih i polutekućih materijala primjenom rotacionog i kapilarnog reometra. Određivanje reoloških parametara za nenewtonske materijale. Dimenzioniranje cijevovoda tijekom procesiranja tekuće i polutekuće hrane. Određivanje potrebne snage pumpe pri transportu polutekućih i tekućih materijala. Fizikalna svojstva granuliranih i praškastih materijala. Temperature faznih promjena primjenom diferencijalne termičke analize - DTA. Određivnje specifičnog toplinskog kapaciteta, latentne topline, toplinske vodljivosti i entalplije hrane. Određivanje izotermi sorpcije dehidratiranih proizvoda. Određivanje svojstva pjenjenja te stabilnosti pjene.

ISHODI UČENJA

• objasniti razliku između Newtonskih i nenewtonskih tekućina; promjene termofizičkih svojstava hrane pri promjeni faza; matematičke modele kojima je moguće odrediti termofizička svojstva hrane pri niskim temperaturama; pojmove relativne vlažnosti, apsolutne vlažnosti, monosloja te aktiviteta vode u namirnicama; razliku u tipovima koloidnih sustava koji su najčešće zastupljeni u namirnicama; učinak procesiranja na stabilnost koloidnih sustava; dielektrična svojstva hrane; način prijenosa topline tijekom procesiranja hrane mikrovalnim zagrijavanjem
• definirati i objasniti reološka svojstva tijesta
• odabrati i primijeniti uređaj za određivanje reoloških svojstava tekućina
• izmjeriti i matematički interpretirati reološka svojstva tekuće, polutekuće hrane i suspenzija; dielektrične parametre
• izračunati parametre transporta tekuće hrane kroz cijev
• odrediti parametre snage pumpe za transport tekućina; fizikalna svojstva praškastih materijala; točku smrzavanja i odmrzavanja hrane primjenom diferencijalne termičke analize; vrijednost monosloja iz izotermi sorpcije eksperimentalnim putem; postojanost koloidnih sustava
• nabrojati teksturalna svojstva hrane
• matematički interpretirati teksturalna svojstva hrane; interpretirati vrijednosti monosloja
• prepoznati opremu za određivanje temperatura faznih promjena

PREDUVJETI ZA UPIS:

• Fizikalna kemija
• Osnove inženjerstva

Nastava

Literatura

Obvezna literatura

Preporučena literatura