Kemija i tehnologija voća i povrća

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Zrenje i dozrijevanje. Kemijski sastojci voća i povrća i njihova važnost. Tekstura voća i povrća. Specifični sastojci voća i povrća: biljni pigmenti (fenolni spojevi i antocijani, betalaini, klorofili, karotenoidi), tvari arome, polisaharidi (pektinske tvari).Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje. Pregled osnovnih operacija u preradi voća i povrća Primjena modificirane i kontrolirane atmosfere za konzerviranje voća i povrća. Tehnologija bistrih, mutnih, kašastih i koncentriranih voćnih i povrtnih sokova. Tehnologija sokova od citrusa. Bezalkoholna osvježavajuća pića. Tehnologija proizvoda na osnovi pektinskog gela. Voće u sirupu. Tehnologija kandiranog voća. Tehnologija proizvoda od rajčice. Tehnologija proizvoda konzerviranih sterilizacijom, sušenjem i zamrzavanjem. Skladištenje i preradba krumpira. Tehnologija fermentiranih proizvoda. Marinirano i pasterizirano povrće. Preradba gljiva.
 

ISHODI UČENJA

Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica preddiplomskog studija će moći:

• zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća
• prema specifičnom kemijskom sastavu prepoznati prikladnost pojedine sirovine za određeni proizvod
• prepričati promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka posebice biljnih pigmenata do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
• poznavati utjecaj uvjeta skladištenja i cjelokupnog tehnološkog procesa na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
• prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća
• opisati procese prerade voća i povrća
• prepoznati ključne faze proizvodnje obzirom na određeni gotovi proizvod
• identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog

Nakon uspješno svladanog predmeta, student/ica diplomskog studija će moći:

• zapamtiti osnovne parametre kemijskog sastava voća i povrća i klasificirati ih po njemu
• moći odabrati pojedinu siroovinu prema prikladnosti tj. specifičnom kemijskom za određeni proizvod
• prepričati i usporediti promjene fiziklanih svojstava i kemijskih satojaka do kojih dolazi tijekom prerade voća i povrća
• razumjeti kakav utjecaj uvjeti skladištenja i cjelokupan tehnološki proces imaju na nutritivnu i biološku vrijednost te kvalitetu proizvoda od voća i povrća
• prepoznati, imenovati i opisati vrste proizvoda od voća i povrća te raspoznavati bitne razlike
• opisati i razlikovati postupke prerade voća i povrća obzirom na specifičnosti sirovine i gotovog proizvoda
• povezati specifičnosti tehnološkog procesa i svojstava proizvoda voća i povrća
• identificirati faze procesa koje mogu nepovoljno utjecati na svojstva kvalitete gotovog proizvoda i s tim u vezi osmisliti moguća poboljšanja

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

• Mikrobiologija namirnica
• Biokemija 1
• Kemija i biokemija hrane
• Fenomeni prijelaza
• Jedinične operacije
• Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Literatura

Obvezna literatura

Preporučena literatura