Tehnologije u preradi voća i povrća

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Obrađivati će se mogućnosti prerade voća i povrća primjenom novih tehnoloških postupaka i/ili uz obogaćivanje proizvoda visokovrijednim sastojcima tijekom proizvodnje. Pri tome će se dati sažeti pregled općenito proizvoda od voća i povrća i uobičajenih tehnoloških postupaka te primjena novih tehnoloških postupaka kao što je npr. visoki tlak, pulsirajuće električno polje, mikrovalovi, ultravioletno svjetlo s konkretnim primjerima dobivenih rezultata njihove primjene u preradi voća i povrća. Također, dat će se pregled visokovrijednih sastojaka tj. biološki aktivnih spojeva koji se nalaze u voću i povrću (fitokemikalije) kao i sirovine koje su posebno bogate pojedinim fitokemikalijama.  Posebno će se obraditi i proizvodnja minimalno procesiranog voća i povrća tzv.  “like fresh” i “ready to eat” proizvoda. Obzirom na specifičnost proizvoda važnu ulogu u njegovu dobivanju ima u velikoj mjeri kvaliteta same sirovine, posebice vrsta, sorta, stupanj zrelosti i zdravstveno stanje voća i povrća kao i izbor i provedba jediničnih operacija te izbor higijenskih sredstava, sredstava za sprječavanje posmeđivanja i prirodnih konzervansa. Pakiranje je također vrlo zahtjevan segment pri proizvodnji minimalno procesiranog voća i povrća (ambalaža, primjena vakuuma i modificirane atmosfere). Vezano za takvu vrstu proizvoda dat će se i primjer uvođenja HACCP-a u takve pogone i obradit će se zakonska regulativa za proizvodnju minimalno procesiranog voća i povrća.

ISHODI UČENJA

• kritički prosuditi prednosti i mane pojedinih tehnoloških postupaka u preradi voća i povrća i gotovih proizvoda
• procjeniti važnost nekih svojstava i biološku vrijednost pojedine vrste i/ili sorte voća i povrća za preradu u određene proizvode ili obogaćivanje postojećih proizvoda
• kritički prosuditi znanstvene rezultate vezano za primjenu novih tehnoloških postupaka ili drugih potencijalnih inovacija u preradi voća i povrća uključivši i minimalno procesiranje voća i povrća

Nastava

Predavanja - 10

Seminari - 10

Vježbe - 0