Kemija i tehnologija žitarica

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

1. 1. Skladištenje žitarica. Vrste skladišta, potrebna oprema, uvjeti procesiranja i kontrola kvalitete zrna
   2. Mljevenje pšenice (meka i tvrda) i raži. Tradicionalni i suvremeni postupci. Principi mljevenja. Potrebna oprema, optimalni uvjeti prerade i kvaliteta mlinskih proizvoda iz pšenice i raži.
   3. Laboratorijske vježbe – Razvrstavanje i kvaliteta zrna žitarica, laboratorijsko mljevenje, kvaliteta zrna i mlinskih proizvoda..
   4. Suho mljevenje kukuruza, ljuštenje i mljevenje zobi, ječma i riže.
   5. Tehnološka kvaliteta i namjena mlinskih proizvoda.
   6. Laboratorijske vježbe- Kemijski sastav brašna i reološka svojstva tijesta.
   7. Terenske vježbe: Posjet silosu i mlinu.
   8. Tradicionalni i konvencionalni postupci proizvodnje kruha i peciva.
   9. Proizvodnja kiselih tijesta i kiselih kruhova.

   10.Terenske vježbe: Posjet pekari

   11.Suvremeni tehnološki procesi (tehnologija dopečenja) u proizvodnji pekarskih proizvoda.

   12.Laboratorijske vježbe: Laboratorijsko pečenje i senzorska procjena kvalitete kruha.

   13.Svojstva kvaliteta i mehanizmi starenja kruha. Utjecaj poboljšivača na trajnost i kvalitetu proizvoda. Pakiranje i čuvanje proizvoda.

   14.Tehnologije proizvodnje kvasno-lisnatih, lisnatih, prhkih i vučenih tijesta. Faktori kvalitete tijesta i proizvoda iz tijesta.

   15.Konvencionalni i suvremeni postupci proizvodnje tjestenine i tjesteničarskih proizvoda. Kriteriji kvalitete tjestenine i proizvoda.

   16.Laboratorijske vježbe:  Kontrola kvalitete kuhane tjestenine.

   17.Terenske vježbe: Posjet tvornici tjestenine.

   18.Tehnologije proizvodnje finih pekarskih proizvoda.

   19.Terenske vježbe: Posjet tvornici keksa.

   20.Laboratorijske vježbe: Probno pečenje keksa i kolača.

   21.Tehnologije proizvodnje gotovih proizvoai od žitarica (žitne pahuljice, musli, instant žitarice, instant mlinski proizvodi)

   22. Terenske vježbe:  Posjet tvornici snack proizvoda

   23.Trendovi u preradi žitarica

ISHODI UČENJA

• samostalno analizirati osnovne parametre kvalitete proizvoda iz žitarica
• identificirati ključne aspekte procesa skladištenja pojedinih vrsta žitarica
• definirati postupke mljevenja pojedinih žitarica
• opisati promjene koje se događaju tijekom procesa prerade žitarica
• odabrati tehnologiju proizvodnje pekarskih i tjesteničarskih proizvoda, brašneno konditorskih i snack proizvoda.
• razvijati nove proizvode iz žitarica
• primijeniti zakonsku regulative i norme vezane uz specifične zahtjeve prerade žitarica
• koristiti znanstvenu i stručnu literaturu u svrhu cjeloživotnog usavršavanja

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

• Mikrobiologija namirnica
• Biokemija 1
• Kemija i biokemija hrane
• Fenomeni prijelaza
• Jedinične operacije
• Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Literatura

Neobavezna literatura:

1. Bechtel, D.B. i sur. (1988) Wheat Chemistry and Technology, (Y. Pomeranz, ured.), Vol. I & II, 3. izdanje. AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
2. Bozzini A. i sur. (1988) Durum Wheat Chemistry and Technology, (G. Fabriani i C. Lintas, ured.) AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
3. Manley, D. (2000) Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge CB1 6AH, England and Boca Raton Fl 33431 USA
4. Klarić, F. (prevoditelj) 2012: Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Schunemann, C., Treu, G. (2009): Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland
5. Klarić, F. (prevoditelj) 2010: Priručnik o pekarstvu i slastičarstvu (Bulić I.,ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Albrecht T., Ehrlinger, HG., Willeke, E., Schild E. (2009) Fachkunde in Lernfeldern, Backer/Backerin, Praxis und Theorie, Fachbuchverlag Panneberg GmbH&Co.KG, Han Gruiten, Deutschland
6. Kulp i Ponte (2010) Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker.

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

 1. Zakonski propisi o hrani iz žitarica, http://www.nn.hr;