Osnove prehrambenih tehnologija

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

1. Prehrambene tehnologije i označavanje hrane. Proizvodnja voćnih sokova i bezalkoholnih pića.
2. Proizvodi na osnovi pektinskog gela, kompoti, kandirano voće. Postupci konzerviranja povrća.
3. Kvaliteta i namjena mlinskih proizvoda za proizvodnju pekarskih, konditorskih i tjesteničarskih proizvoda. Tehnologije proizvodnje pekarskih proizvoda.
4. Proizvodnja keksa i srodnih proizvoda. Metode procjene kvalitete proizvoda od žitarica.
5. Parcijalni ispit. Postupci u proizvodnji vina (bijela, crna, ružičasta).
6. Fermentacija i postfermentacijski postupci u proizvodnji vina. Metode pretoka, stabilizacije, filtracije i pakiranja vina.
7. Prerada šećerne repe i šećerne trske. Proizvodnja kakao proizvoda.
8. Bombonski proizvodi i sladila. Proizvodnja tekućih mliječnih proizvoda i mlijeka u prahu.
9. Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda i sira. Proizvodnja maslaca i sladoleda.
10. Parcijalni ispit. Tehnologija proizvodnje i prerade mesa.
11. Tehnologija proizvodnje i prerade peradi. Kvaliteta mesnih proizvoda.
12. Ribe i proizvodi. Proizvodnja sirovih ulja i sporednih proizvoda.
13. Rafinacija ulja i zahtjevi kvalitete. Čvrste masti i margarin.
14. Parcijalni ispit. Terenske vježbe- posjeti prehrambenoj industriji (Naše Klasje)
15. Terenske vježbe- posjeti prehrambenim industrijama (Zvijezda, Dukat)

ISHODI UČENJA

• predložiti način označavanja prehrambenog proizvoda pri stavljanju na tržište
• opisati sirovine i glavne postupke proizvodnje kruha, keksa i krekera
• opisati procese proizvodnje mlijeka, mlijeka u prahu, fermentiranog mlijeka, sira, maslaca i sladoleda
• opisati postupke izdvajanja, rafinacije i hidrogenacije ulja ovisno o svojstvima uljarske sirovine
• opisati osnovne procese konzerviranja te pojedine tehnološke operacije u preradi voća i povrća do sokova i želiranih proizvoda
• opisati osnovne procese proizvodnje i svojstva kvalitete bijelih, crnih, ružičastih i pjenušavih vina
• opisati osnovne tehnološke postupke proizvodnje šećera, čokolade i bombonskih proizvoda
• opisati osnovne principe konzerviranja i prerade mesa i ribe
• vrjednovati kvalitetu i nutritivnu vrijednost hrane prema odabiru sirovine i procesa prerade

PREDUVJET ZA UPIS: položen ispit iz predmeta Sirovine prehrambene industrije

Nastava

Literatura

1. Lj. Tratnik, R. Božanić (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi. Udžbenik, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb
2. T. Lovrić, V. Piližota (1994) Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb
3. L. Goldoni (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda - Kakao i čokolada, Kugler, Zagreb
4. L. Goldoni (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda - Bombonski proizvodi, Kugler, Zagreb
5. Rac, M. (1964) Ulja i masti, Poslovno udruženje proizvođača biljnih ulja i masti Jugoslavije, Beograd
6. Klarić, F. (2012) Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda, (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo. Zagreb (Original: Schunemann, C., Treu, G., 2009: Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, P, Deutschland)
7. R.C. Hosney (1994) Principles of Cereal Science and Technology, Published by the AACC, St.Paul, Minnesota, USA , 1-411
8. Y.H. Hui (1996) Baileys industrial oil and fat products, John Wiley and Sons Inc., New York
9. Riberau-Gayon, P., Durboidieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of Enology, Vol.1. The microbilogy of Wine and Vinifications, 2nd ed., John Wiley & Sons, Chicester
10. Riberau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology, Vol.2. The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments,2nd ed., John Wiley & Sons, Chicester
11. P.D. Warriss (2001) Meat Science, CABI Publishing, Bristol
12. Smith, D.S., Cash, J.N., Wai-Kit Nip, Hui, Y.H. (1998) Processing Vegetables, Technomic Publishing Company, Lancaster
13. Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S., Hui, Y.H. (1996) Processing Fruits: Science and Technology, Technomic Publishing Company, Lancaster
14. S. T. Beckett (2008) The science of chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
15. H. Mitchell (2006) Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Blackwell Publishing, Oxford, UK
16. Nastavni materijali i predavanja