Procesi konzerviranja hrane

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Principi konzerviranja hrane. Konzerviranje toplinom (pasterizacija, sterilizacija) -princip,postupci i uređaji. Konzerviranje hlađenjem -princip i način provedbe. Konzerviranje u kontroliranoj atmosferi. Konzerviranje zamrzavanjem – princip, mehanizam tvorbe leda,postupci i uređaji. Promjene tijekom zamrzavanja i skladištenja smrznutih proizvoda. Koncentriranje uparavanjem, koncentriranje zamrzavanjem, koncentriranje membranskim procesima. Konzerviranje sušenjem – princip, načini provedbe, postupci i uređaji. Višefazni posupci sušenja. Specifični postupci sušenja: liofilizacija, osmodehidratacija.Priprema hrane za sušenje. Promjene tijekom sušenja. Rehidratacija i stabilnost dehidratiranih proizvoda. Konzerviranje biološkim putem. Konzerviranje dodacima. Konzerviranje ionizirajućim zračenjem. Konzerviranje mikrovalovima. Konzerviranje visokofrekventnom energijom. Uvod u nove tehnologije konzerviranja hrane.

ISHODI UČENJA

• opisati principe konzerviranja hrane
• predložiti primjenu procesa konzerviranja ovisno o vrsti hrane.
• odrediti uvjete termičke obrade (vrijeme/temperature) za pojedine vrste hrane.
• predložiti uređaj koji odgovara pojedinom procesu konzerviranja
• izabrati adekvatnu primjenu pojedinih procesa konzerviranja s obzirom na očuvanje kvalitete i zadovoljavajuću trajnost prehrambenih proizvoda
• optimirati procesne parametre za odabrane procese konzerviranja uzevši u obzir fizikalno-kemijske značajke prehrambenih proizvoda

PREDUVJETI ZA UPIS:

• Jedinične operacije
• Mikrobiologija namirnica
• Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Literatura

Obvezna literatura

Preporučena literatura