Osnove tehnologije voća, povrća i vina

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Voće i povrće: podjela prema botaničkoj, pomološkoj i tehnološkoj klasifikaciji, glavni predstavnici i njihove značajke.. Botanički, fizikalni i/ili kemijski kriteriji za određivanje stupnja zrelosti te kakvoće voća i povrća (metode određivanja, HR norme kvalitete). Načini i uvjeti skladištenja voća i povrća. Kemijski sastav. Pregled procesa konzerviranja voća i povrća. Opća shema prerade i pregled općih tehnoloških operacija u preradi voća i povrća. Vrste voćnih sokova ovisno o primijenjenoj tehnologiji i podjela po pravilniku te pregled tehnoloških operacija specifičnih za proizvodnju voćnih sokova. Podjela želiranih proizvoda prema pravilniku i pregled tehnoloških operacija specifičnih za njihovu proizvodnju. Pregled ostalih proizvoda od voća i povrća i glavne značajke pojedinih tehnoloških postupaka ovisno o proizvodu.

Značajke uzgoja i građe vinove loze. Najznačajnije sorte vinove loze za proizvodnju vina. Uređaji i posuđe i pomoćna sredstva za proizvodnju vina. Kemijski sastav grožđa. Berba i primarna prerada grožđa. Alkoholna fermentacija, kvasci u proizvodnji vina, formiranje sekundarnih spojeva arome vina. Tehnološki postupci proizvodnje bijelih i ružičastih vina. Tehnološki postupci proizvodnje crnih vina. Tehnološki postupci proizvodnje pjenušavih vina. Pretok, stabilizacija, filtracija vina. Dozrijevanje i starenje vina, punjenje vina u boce, ambalaža za vino. Kvaliteta, mane i nedostaci vina.

ISHODI UČENJA

1. Odrediti pripadnost pojedinih vrsta voća i povrća pojedinoj skupini prema botaničkim, pomološkim i tehnološkim  podjelama.
2. Odabrati metode i definirati parametre na temelju kojih se određuje stupanj zrelosti voća i povrća.
3. Razlikovati faze zrelosti voća i povrća i definirati stupanj zrelosti prikladan za preradu u određenu vrstu proizvoda.
4. Objasniti kemijski sastav voća i povrća i specifičnosti sastava pojedinih vrsta.
5. Objasniti pojedine tehnološke operacije te procese prerade voća i povrća,  konzerviranja i skladištenja ovisno o gotovom proizvodu.
6. Poznavati uzgoj i građu vinove loze i kemijski sastav grožđa.
7. Opisati osnovne procese proizvodnje bijelih, crnih, ružičastih i pjenušavih vina.
8. Izabrati i primijeniti odgovarajuće postupke njege vina, dozrijevanja i starenja vina.
9. Objasniti kemijske i biokemijske promjene koje se događaju u vinu tijekom pojedinih faza proizvodnje vina.
10. Primijeniti postupke pravovremene identifikacije i prevencije mana i nedostataka vina.

Nastava

Satnica:

Literatura

1. Sumonsiri, N., & Barringer, S. A. (2014). Fruits and Vegetables - Processing Technologies and Applications. U: Food Processing: Principles and Applications, 2. izd., (Clark, S., Jung, S., Lamsal, B, ured.), John Wiley & Sons LTD, Hoboken, str. 363–381.

2. Jackson, R. S. (1994) Wine science: Principles and application, 2. izd., Academic Press, Cambridge, str. 232-433.