Tehnologija vina

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Fizikalno-kemijski i biokemijski mehanizmi tijekom dozrijevanja grožđa i čimbenici koji utječu na njih. Suvremeni trendovi u proizvodnji, dozrijevanju i čuvanju crnih, bijelih i ružičastih vina. Uvjeti tijekom pojedinih faza proizvodnje vina: prerada grožđa, alkoholna i malolaktičke fermentacije, postfermentativni postupci (bistrenje, stabilizacija, dozrijevanje, starenje, čuvanja....), kemijski i biokemijski mehanizmi tijekom pojedine faze te njihov utjecaj na fizikalno-kemijsku i senzorsku kvalitetu vina. Mogućnosti primjene suvremenih postupaka u proizvodnji  vina (membranski procesi, UV-zračenja, visoki hidrostatski tlaka, pulsirajuće električno polje i sl.).

ISHODI UČENJA

• Procijeniti stupanj kvalitete grožđa kao sirovine za proizvodnju vina određene kategorije.
• Izabrati uvjete i tehnološke postupke značajne za proizvodnju i čuvanje vina.
• Ocijeniti utjecaj pojedinih čimbenika značajnih za odvijanje kemijskih i biokemijskih transformacija te prepoznati njihovo podrijetlo i utjecaj na nivo kvalitete vina.
• Prosuditi potrebu i značaj uvođenja novih tehnoloških procesa i njihov utjecaj na kvalitetu vina.

Literatura

1. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of enology: The microbiology of Wine and Vinifications Volume 1, John Wiley & Sons,Chichester, England.
2. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Tretmants, John Wiley & Sons Ltd, Chichester, England.
3. Jackson, R.S. (2014) Wine science – principles and application. 4. izd., Academic Press,San Diego, USA.
4. Moreno-Arribas, M.V., Polo, M.C. (2009) Wine chemistry and biochemistry, Springer, New York, USA.
5. Hornsey, I. (2007) The chemistry and biology of winemaking. The royal society of chemistry, Cambrige, UK.
6. Grainger, K. (2009) Wine quality: Tasting and selection, John Wiley & Sons, Chichester, UK.
7. Jackson, R.S. (2009) Wine tasting: A professional handbook, Academic Press, London UK.
8. Fugelsang, K.C., Edwards, C.G.(2007) Wine Microbiology: Practical Applications and Procedures, Springer, New York, USA.
9. Carrascosa, A.V., Muñoz, R., González, R. (2011) Molecular wine microbiology. Academic Press. London Burlington, San Diego.