Kemija i tehnologija mesa i ribe

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Pimarna klaonička obrada i postmortalne promjene u mesu. Kategorizacija mesa za preradu. Boja, pH vrijednost i sposobnost vezanja vode mesa.Postupci konzerviranja mesa. Učinci pojedinih postupaka konzerviranja na kakvoću mesa. Oprema i strojevi u mesnoj industriji. Tehnološki procesi proizvodnje kobasičarskih proizvoda. Ovitci za kobasice. Tehnološki procesi proizvodnje proizvoda od mesa u komadima i usitnjenog mesa te suhomesnatih proizvoda. Proizvodnja slanine i ostalih proizvoda od mesa. Aditivi u mesnoj industriji. Podjela mesnih proizvoda s obzirom na trajnost i upotrijebljeni način konzerviranja te ambalažu. Pakiranje mesa i proizvoda. Vrste kvarenje svježeg mesa i uzročnici kvarenja. Kvarenje mesnih proizvoda i uzročnici kvarenja. Sigurnost i kvaliteta mesnih proizvoda. Razvoj funkcionalnih proizvoda od mesa. Primjena novih tehnologija u mesnoj industriji s ciljem produljenja trajnosti i unaprjeđenja tehnoloških postupaka proizvodnje. Utjecaj kemijskog sastava riba na promjene tijekom prerade i skladištenja.   Promjene na proizvodima tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe.Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda. Surimi. Proizvodnja fermentiranih ribljih proizvoda, prerada algi te funkcionalni proizvodi od akvatičnih organizama i nuzproizvoda. Upotreba novih postupaka produljenja trajnosti i njihov utjecaj na fizikalno kemijska svojstva proizvoda. Brze metode u kontroli kvalitete.

ISHODI UČENJA

Nakon uspješno savladanog predmeta, student preddiplomskog studija će moći:

• izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
• objasniti procese proizvodnje pojedinih vrsta proizvoda,
• usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
• sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
• primijeniti odgovarajuće analitičke metode za određivanje kvalitete i sugrnosti sirovina i proizvoda
• interpretirati zakonske propise u tehnologiji mesa i ribe
• prikupiti podatke i prezentirati određenu problematiku vezanu uz kemiju i tehnologiju mesa iribe

Nakon uspješno savladanog predmeta, student diplomskog studija će moći:

• sudjelovati u radu tima koji proizvodi mesne i riblje proizvode,
• izabrati optimalne sirovine za mesne i riblje proizvode,
• sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe,
• usporediti postupke i pogone za proizvodnju mesnih proizvoda,
• interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe,
• objasniti i analizirati parametre kvalitete, sigurnosti i autentičnosti pojedinih proizvoda od mesa,
• diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe,
• pismeno se izražavati na nivou razumijevanja široke stručne i akademske publike.

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

• Mikrobiologija namirnica
• Biokemija 1
• Kemija i biokemija hrane
• Fenomeni prijelaza
• Jedinične operacije
• Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Literatura

Obvezna literatura

 
Preporučena literatura