Osnove tehnologija mesa, ribe, mlijeka i lipida

Opis predmeta

Ciljevi kolegija:

Ciljevi predmeta su upoznavanje studenta sa specifičnim karakteristikama sirovina koje se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda animalnog podrijetla te ulja i masti, upoznavanje s osnovnim principima i tehnološkim postupcima prerade mesa, ribe, mlijeka i lipida. Studenti će steći znanja i vještine neophodne za neposredni nadzor proizvodnje i procjenu kvalitete sirovina i gotovih proizvoda.

Očekivani ishodi učenja na razini kolegija:

1.           Opisati sirovine animalnog podrijetla (stoka, perad, jaja, ribe, rakovi, mekušci, mlijeko)

2.           Odabrati postupke proizvodnje mesnih, ribljih i mliječnih proizvoda ovisno o svojstvima animalne sirovine

3.           Vrjednovati kvalitetu i nutritivnu vrijednost hrane iz namirnica animalnog podrijetla.

4.           Opisati postupke izdvajanja sirovog ulja te rafinacije ulja ovisno o svojstvima sirovine

5.           Interpretirati kemijska i fizikalna svojstva sirovine, proizvoda i nusproizvoda u tehnologiji ulja i masti.

6.           Odabrati prikladne analitičke metode za određivanje kvalitete i oksidacijske stabilnosti sirovina i proizvoda u tehnologiji ulja i masti

Opis sadržaja kolegija:

Meso i riba

• Klasifikacija i kategorizacija stoke i peradi. Jaja. Kemijski sastav animalnih sirovina. Taksonomija riba, rakova i mekušaca
• Tehnološki postupci proizvodnje mesnih i ribljih proizvoda
• Karakteristike i kvaliteta nekih proizvoda na bazi mesa i ribe
• Laboratorijske vježbe: ocjena kvalitete animalnih sirovina, metode praćenja kvalitete proizvoda od mesa i ribe

Mlijeko

• Karakteristike i glavni sastojci mlijeka. Koagulacije proteina. Mikroorganizmi u mlijeku. Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka. Proizvodnja toplinski obrađenog mlijeka. Fermentacije. Mikrobne kulture. Proizvodnja fermentiranog mlijeka. Vrste sireva. Proizvodnja i prehrambena vrijednost sira. Sirutka. Osnove proizvodnje mlijeka u prahu, maslaca i sladoleda. Osnovna analiza mlijeka u laboratoriju. Načini koagulacije proteina. Posjet mljekari.

Lipidi

• Sirovine i ocjena sirovina u tehnologiji ulja i masti. Priprema sjemena za skladištenje, priprema sjemena za izdvajanje ulja.
• Postupci proizvodnje sirovog i rafiniranog ulja. Skladištenje ulja.
• Kemijska i fizikalna svojstva proizvoda i nusproizvoda tehnologije ulja i masti.
• Laboratorijske vježbe: ocjena kvalitete sirovine i ulja, laboratorijska proizvodnja sirovog ulja, odabrani procesi laboratorijske rafinacije, praćenje oksidacijske stabilnosti ulja u uvjetima ubrzanog kvarenja

Nastava

Literatura

Literatura:

Nives Marušić Radovčić Nastavni materijal s predavanja

Sanja Vidaček Tehnologija prerada ribe- interna skripta

Lj. Tratnik, R. Božanić (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga. Udžbenik

R. Božanić, I. Jeličić, T. Bilušić (2010) Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Plejada. Priručnik

Škevin. D (2016) Kemija i tehnologija ulja i masti, interna skripta, PBF, Zagreb