Osnove tehnologija mesa, ribe, mlijeka i vode

Opis predmeta

Ciljevi kolegija: Ciljevi predmeta jesu upoznavanje studenta sa specifičnim karakteristikama animalnih sirovina koje se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda animalnog podrijetla te upoznavanje s osnovnim principima i tehnološkim postupcima prerade mesa, ribe i mlijeka. Studenti će steći znanja i vještine potrebne za nadzor i kontrolu procesa proizvodnje, vještine potrebne za kategoriziranje i označavanje hrane te usporedbu prehrambene vrijednosti proizvoda. Predmet se osim toga bavi i karakteristikama vode u prirodi i vode za piće te opisom nekih procesa za obradu vode i dobivanje vode potrebne kvalitete.

Očekivani ishodi učenja na razini kolegija:

Vrjednovati kvalitetu i nutritivnu vrijednost hrane iz namirnica animalnog podrijetla.

Opisati postupke proizvodnje mesnih, ribljih i mliječnih proizvoda ovisno o svojstvima animalne sirovine

Objasniti osnovne karakteristike vode u prirodi i vode za piće

Objasniti princip i karakteristike procesa dezinfekcije, mekšanja ionskom izmjenom i membranske filtracije

Opis sadržaja kolegija:

Meso i riba

•Klasifikacija i kategorizacija crvenog mesa te peradi mesa i jaja (2 sata)

•Taksonomija riba, školjkaša i mekušaca (2 sata)

•Tehnologije prerade mesnih i ribljih proizvoda (6 sati)

Mlijeko

•Mlijeko-karakteristike i sastav (lipidi, laktoza, proteini, enzimi, minerali i vitamini) (4 sata)

•Osnovni principi proizvodnje mlijeka: toplinski obrađeno mlijeko; mlijeko u prahu; fermentirano mlijeko; sirevi; maslac i sladoled (6 sati).

Voda

 Karakteristike prirodnih voda i voda za piće (1 sat)

•Tvrdoća, alkalnost i stabilnost vode (3 sata)

•Dezinfekcija vode (2 sata)

•Omekšavanje i uklanjanje nitrata iz vode ionskom izmjenom (2 sata)

•Primjena reverzne osmoze i ultrafiltracije u proizvodnji pitke vode (2 sata).

Nastava

Literatura

Literatura:

Nives Marušić Radovčić Nastavni materijal

Sanja Vidaček Prerada ribe- interna skripta

Lj. Tratnik, R. Božanić (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga. Udžbenik

Tehnologija vode za nutricioniste, interna skripta