Prehrambene tehnologije namirnica životinjskog podrijetla
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Šifra predmeta: |
Opis predmeta
SADRŽAJ PREDMETA
Udio vode u namirnicama. Struktura vode i leda. Slobodna i vezana voda. Izotermne sorpcije. Aktivitet vode. Karakteristike mlijeka. Toplinska obrada mlijeka. CIP. Mlijeko u prahu. Fermentacije. Mikrobne kulture. Proizvodnja fermentiranog mlijeka. Vrste sireva. Grušanje. Sirarske kulture. Proizvodnja sira. Topljeni sir. Prehrambena vrijednost sira. Sirutka. Proizvodnja mlijeka u prahu, maslaca i sladoleda. Osnovne karakteristike mesa. Procesi konzerviranja mesa. Tehnološki procesi proizvodnje mesnih prerađevina. Kvaliteta i sigurnost proizvoda od mesa. Promjene na proizvodima ribarstva tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe. Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda.
ISHODI UČENJA
- Razumjeti promjene do kojih dolazi tijekom procesa prerade mlijeka u mliječne proizvode, te poznavati tehnološke procese.
- Raditi osnovne fizikalno kemijske analize mlijeka i razumjeti raznolikost senzorskih karakteristika osnovnih vrsta sireva, kao posljedicu različitog načina proizvodnje.
- Sudjelovati u radu tima koji određuje i prati parametre sigurnosti i kvalitete mesa i ribe kao i proizvoda od mesa i ribe,
- interpretirati zakonske propise vezane uz animalne namirnice i tehnologiju mesa i ribe,
- diskutirati o trendovima u tehnologiji mesa i ribe te razvoju novih proizvoda od mesa i ribe.
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 40 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 12 |
| PK | Vježbe u praktikumu | 8 |
| S | Seminar | 12 |
| T | Terenske vježbe | 20 |
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Sigurnost na radu
|
58,75 kB | 02.09.2022. 17:05 |
Nastavni materijali [0]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano |
|---|
Literatura
Obvezna literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb. |
| 2. | Božanić, R., Jeličić, I., .Bilušić, T. (2010) Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik, Plejada, Zagreb |
| 3. | Fish processing technology (1992) Blackie Academi c and Professional (Hall, G.M., ured.) |
| 4. | Šoša, B. (1989) Higijena i tehnologija prerade morske ribe, Školska knjiga, Zagreb. |
| 5. | Živković, J. (1986) Higijena i tehnologija mesa II dio – Kakvoća I prerada, Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu, Tipografija, Đakovo |
| 6. | Handbook of meat, Poultry & Seafood Quality, Blackwell Publishing (Nollet, L.M.L. ured.) |
Preporučena literatura
| red. broj | Naziv |
| 1. | Goff D.: Dairy Science and Technology. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html |
| 2. | Heinz, G.; Hautzinger, P. Meat Processing Technology http://www.fao.org |