Tradicionalno sirarstvo – proizvodnja i kvaliteta

Opis predmeta

Ciljevi

• Stjecanje znanja o vrstama, postupcima proizvodnje, karakteristikama i nutritivnim aspektima tradicionalnih sireva,
• Upoznavanje s tehnološkim zahtjevima za opremanje sirana manjeg kapaciteta,
• Upoznavanje s mogućnostima podizanja tržišne vrijednosti tradicionalnih sireva,
• Stjecanje osnovnih znanja o senzorskoj ocjeni sireva
• Upoznavanje s osnovnim principima sirarskog sommelierstva
• Uvod u mogućnosti detekcije krivotvorenja tradicionalnih sireva

Ishodi učenja:

• Opisati postupke proizvodnje tradicionalnih sireva
• Usporediti karakteristike glavnih predstavnika tradicionalnih sireva
• Opisati dostupne postupke zaštite tradicionalnih sireva zaštićenim oznakama izvornosti, zemljopisnog podrijetla,tradicionalnog ugleda
• Povezati mane tradicionalnih sireva s primjenjenim tehnološkim postupkom proizvodnje
• Primijeniti osnovne principe senzorske ocjene sira
• Predstaviti nutritivnu vrijednost tradicionalnih sireva
• Opisati problematiku utvrđivanja kvalitete i autentičnosti tradicionalnih sireva
• Predložiti osnovne tehnološke uvjete koja bi trebala ispunjavati mini sirana u skladu s postojećom zakonskom kategorizacijom objekata
• Primijeniti osnovna pravila za kombiniranje sira s različitim pićima, prepoznati odgovarajuću tehniku rezanja i metodu posluživanja određenog tipa sira

Nastava

18 sati predavanja

14 sati  vježbi (L+TN)

4 sata seminara 

Literatura

Obavezna
Prezentacije s predavanja
Tratnik, Lj. i Božanić, R. (2012) Mlijeko i mliječni proizvodi, HMU, Zagreb.
Lisak Jakopović, K., Barukčić Jurina, I., Božanić, R. (2023) Od mlijeka do sira. Gospodarski list, Zagreb
Dodatna
Barukčić, I. Tudor Kalit, M. (2019) Origin, production and Specificities of Croatian Traditional Cheeses u Cheeses around the world - Types, production, properties and cultural and
nutritional relevance (Guine P.F., Raquel ; Correia M.R., Paula; Ferrao, Ana Cristina (ur.). New York: Nova Science Publishers, 2019. str. 153-182
Barukčić, I., Božanić, R., Kalit, S., Lisak Jakopović, K., Magdić, V., Matijević B., Perko, B., Rogelj, I., Stručić, D. (2015) Sirarstvo u teoriji i praksi, Veleučilište u Karlovcu, Karlovac
Božanić, R., Jeličić, I. i Bilušić, T. (2010) Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, Plejada,Zagreb
Havranek, J., Kalit, S., Antunac, N., Samaržija, D. (2014) Sirarstvo, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.
Kubat, S., Stiendl, J., Wimmer, S., Sarić, Z., Blažić, M., Pavić, K. (2015) Svijet sira – Priručnik za degustatore sira, Veleučilište u Karlovcu, Karlovac
Bijeljac, S., Sarić, Z. (2005) Autohtoni mliječni proizvodi s osnovama sirarstva, Univerzitet u Sarajevi, Poljoprivredni fakultet, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Dozet, S., Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N. (1996) Autohtoni mlječni proizvodi. Poljoprivredni institut Podgorica, Silmir-Beograd.
Codex Alimentarius (2011) Milk and Milk products, Second edition, WHO (Rome) ISBN 978-92-5-105837, http://www.fao.org/docrep/015/i2085e/i2085e00.pdf