Kemija i tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Nositelj |
|
ECTS bodovi: |
Studij: |
Šifra predmeta: |
Opis predmeta
SADRŽAJ PREDMETA
- Sirovine za proizvodnju šećera, šećerna repa- morfološke karakteristike i kemijski sastav
- Pripremne opracije za ekstrakciju šećera iz repe
- Plazmoliza i ekstrakcija šećera
- Čišćenje ektrakcijskog soka (alkalizacija, karbonatacija, sulfitacija)
- Uparavanje rijetkog soka, kristalizacija šećera
- Skladištenje i sporedni produkti proizvodnje, oligosaharidi i polisaharidi u prehrambenoj industriji, škrob
- Uzgoj i prerada kakaovog zrna, proizvodnja kakaovih proizvoda
- Izrada kakaove mase, alkalizacija kakaovih proizvoda
- Izrada kakaovog praha i kakaovog maslaca, izrada čokoladna mase
- Temperiranje čokoladne mase, novi tehnološki postupci u konditorskoj industriji
- Postupci završne izrade čokoladnih proizvoda, proizvodi slični čokoladi i krem-proizvodi
- Bombonski i srodni proizvodi- vrste i sirovine za proizvodnju, izrada bombonske mase, trdi bomboni
- Bombonski proizvodi (gumeni bomboni, žele proizvodi, karamele, draže proizvodi)
- Bombonski proizvodi (komprimati, pjenasti, lakric i grilaž proizvodi, gume za žvakanje)
- Konditorske mase (fondan, pjenasti, nougat, marcipan i persipan proizvodi, rahatlokum, halva)
ISHODI UČENJA
- objasniti morfološke i fizikalno-kemijske parametre kvalitete repe
- opisati postupak proizvodnje šećera te argumentirati kritične točke proizvodnje
- izabrati sirovine potrebne za proizvodnju pojedinih kakaovih i bombonskih proizvoda
- kritički prosuditi utjecaj pojedinih faza proizvodnje na kakvoću kakaovih proizvoda
- argumentirati specifičnosti proizvodnje pojedinih bombonskih proizvoda
- primjeniti odgovarajuće analitičke metode za određivanje kvalitete šećera, kakaovih i bombonskih proizvoda
- interpretirati zakonske propise u proizvodnji šećera te kakaovih i bombonskih proizvoda
- preporučiti formulacije funkcionalnih kakaovih i bombonskih proizvoda
PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):
- Mikrobiologija namirnica
- Biokemija 1
- Kemija i biokemija hrane
- Fenomeni prijelaza
- Jedinične operacije
- Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane
Nastava
| Vrste nastave | sati | |
| oznaka | naziv | |
| P | Predavanja | 60 |
| A | Auditorne vježbe | |
| L | Laboratorijske vježbe | 20 |
| PK | Vježbe u praktikumu | |
| S | Seminar | 40 |
| T | Terenske vježbe | 5 |
Obavijesti [1]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano | |
|---|---|---|---|
Obavijest o početku predavanja iz predmeta Kemija i tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
|
94,31 kB | 02.09.2022. 17:05 |
Nastavni materijali [0]
| Naziv datoteke | Veličina | Ubačeno/mijenjano |
|---|
Literatura
Obvezna literatura:
| Red. broj | Naziv |
| 1. | Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – I dio Kakao-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, Kugler, Zagreb. |
| 2. | Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – II dio Bombonski proizvodi, Kugler, Zagreb. |
| 3. | Afaokwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK. |
| 4. | Mitchell, H. (2006) Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Blackwell Publishing, Oxford, UK. |
| 5. | Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. |
| 6. | Gavrilović, M. (2010) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet Novi Sad, Novi Sad, Republika Srbija. |
| 7. | Van der Poel, P. W., Schiwartz, H. (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag, Dr. Albert Bartens KG, Berlin, Germany. |
Preporučena literatura:
| Red. broj | Naziv |
| 1. | Stortz, T. A., Marangoni, A. G. (2011) Heat resistant chocolate, Trends in Food Science & Technology, 21, 201-214. |
| 2. | Popov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun, Republika Srbija. |
| 3. | Edwards, W. P. (2000) The science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. |