Nove tehnologije u konditorskoj industriji

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Usporedba sirovina i tehnoloških procesa proizvodnje pojedinih kakaovih i bombonskih proizvoda.

Novi tehnološki procesi u proizvodnji kakaovih i bombonskih proizvoda:

• alternativne vrste mlinova za usitnjavanje kakaovih sirovina
• optimizacija veličine krutih čestica početnih sirovina za izradu čokoladne mase
• primjena ultrazvuka i ekstruzije kao zamjena za končiranje čokoladnih proizvoda
• primjena „zelenih“ tehnika temperiranja
• primjena tehnologije za hladno formiranje punjenih čokoladnih proizvoda i „single-shot“ depozitora, tehnologija aeracije za proizvodnju čokoladnih proizvoda
• proizvodnja gumenih i žele-bombona primjenom sustava za kuhanje pri nižim temperaturama, bez šećera i s dodatkom prirodnih koncentrata voća i aroma.

Utjecaj novih tehnoloških procesa na promjenu nutritivnih i reoloških parametara kakvoće konditorskih proizvoda.

Tendencije u razvoju funkcionalnih konditorskih proizvoda sukladno zakonskoj regulativi.

ISHODI UČENJA

• Argumentirati specifičnosti proizvodnje pojedinih kakaovih/bombonskih proizvoda
• Procijeniti utjecaj novih tehnoloških procesa na kakvoću proizvedenog kakaovog/bombonskog proizvoda
• Preispitati primjenu nekonvencionalnih uređaja i procesa u konditorskoj industriji
• Vrednovati kakvoću proizvedenih kakaovih/bombonskih proizvoda

Nastava

Literatura

1. Mohos, F. (2010) Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications. Wiley-Blackwell.
2. Beckett, S. T. (2008) Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th Edition, Wiley-Blackwell