Prehrambena vlakna kao funkcionalni sastojci hrane

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Povijest uporabe prehrambenih vlakana u prehrani. Pregled i definicija prehrambenih vlakana. Fizikalno-kemijska i nutritivna svojstva prehrambenih vlakana. Podjela prehrambenih vlakana (prema izvoru, strukturi, topljivosti). Polisaharidna vlakna, celuloza, pektin, vlakna šećerne repe, rezistentni oligosaharidi i rezistentni škrob. Biljni hidrokoloidi – biljne izlučevine, izlučevine algi, gume sjemenki. Egzopolisaharidi. Analitički postupci za određivanje prehrambenih vlakana. Metabolizam ugljikohidrata i utjecaj prehrane bogate vlaknima i fitatima na zdravlje. Tehnološki aspekti proizvodnje prehrambenih vlakana. Najnovija dostignuća u proizvodnji i primjeni prehrambenih vlakana. Primjena prehrambenih vlakana kao funkcionalnih sastojaka za proizvodnju hrane i suplemenata. Zakonska regulativa, zdravstvene tvrdnje i deklariranje prehrambenih vlakana.

ISHODI UČENJA

• kritički analizirati i evaluirati primjenu pojedinih prehrambenih vlakana u prevenciji i liječenju određenih bolesti
• varorizirati integraciju nusproizvoda prehrambene industrje, kao izvora prehrambenih vlakana, u  formulacije novih prehrambenih proizvoda
• preporučiti  nove postupke izdvajanja prehrambenih vlakana ovisno o vrsti sirovine
• osmisliti i argumentirati razvoj  novih prehrambenih proizvoda povećanog udjela prehrambenih vlakana

Nastava

10 sati predavanja + 10 sati seminara

Literatura

• Anderson, J.W., Baird, P., Davis, R.H., Ferreri, S., Knudtson, M., Koraym, A., Waters, V., Williams, C.L. 82009) Health benefits of dietary fiber. Nutr. Rev. 67(4), 188–205.
• Dickinson, E. (2003) Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food hydrocoll., 17, 25-39.
• Gullon, P., Gonzales-Munoz, M.J., Parajo, J.C. (2011) Manufacture and prebiotic potential of oligosaccharides derived from industrial solid waste. Biores. Technol., 102, 6112-6119.
• Hong, Y., Zi-jun, W., Juan, X., Ying-jie, D., Fang, M. (2012) Development of the dietary fiber functional food and studies on its toxicological and physiologic properties. Food Chem. Toxicol., 50, 3367-3374.
• Kaur N, Gupta A. (2002) Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J. Biosci. 7, 703-714.
• Kpthari, D, Patel, S., Goyal, A. (20149 Therapeutic spectrum of nondigestible oligosaccharides: overview of current state and prospect. J. Food Sci. 79(8), 491-498.
• McRorie, W.J. (2015) Evidence-based approach to fiber supplemets and clinically meaningful health benefits, part I and part II. Clin. Nutr. 50(2), 82-97.