Razvoj konditorskih proizvoda

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

1. Pregled procesa proizvodnje kakaovih i bombonskih proizvoda.
2. Bioaktivni sastav kakaovih i bombonskih proizvoda (antioksidansi, alkaloidi, vitamini, minerali).
3. Najnovije tendencije u razvoju funkcionalnih kakaovih i bombonskih proizvoda (sladila i zamjene za šećer, punila, vlakna, bioaktivni sastojci). Utjecaj novih tehnoloških procesa (primjena ultrazvuka i ekstruzije kao zamjena za končiranje, zelene tehnike temperiranja, aeracija čokolade) na kakvoću konditorskih proizvoda.
4. Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za povećanje nutritivne kakvoće kakaovih i bombonskih proizvoda.
5. Zakonska regulativa funkcionalnih konditorskih proizvoda.

ISHODI UČENJA

• Opisati postupke koji se primjenjuju u proizvodnji pojedinih kakakovih i bombonskih proizvoda
• Pedložiti mogućnosti poboljšanja nutritivne kakvoće kakaovih /bombonskih proizvodatijekom cjelokupnog proizvodnog procesa
• Vrednovati nutritivna svojstva sirovina te proizvedenih kakaovih/bombonskih proizvoda
• Preispitati primjenu nusproizvoda prehrambene industrije u cilju razvoja kakaovih/bombonskih proizvoda

Nastava

Literatura

1. Mohos, F. (2010) Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications. Wiley-Blackwell.
2. Afoakwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology. John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK.
3. Beckett, S. T. (2008) Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th Edition, Wiley-Blackwell.