Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Značaj ugljikohidratnih i drugih sladila u prehrani i industrijskoj proizvodnji.  Pregled tehnoloških operacija u proizvodnji saharoze iz šećerne repe i šećerne trske. Novi procesi u proizvodnji ugljikohidratnih sladila. Parametri kakvoće (fizikalno-kemijska, nutritivna i biološka svojstva) te funkcionalni potencijal ugljikohidratnih i drugih sladila. Nusproizvodi u tehnologiji ugljikohidrata i njihova primjena u razvoju i proizvodnji novih proizvoda u prehrambenoj i drugim prerađivačkim industrijama. Tehnološki procesi proizvodnje škroba i škrobnih derivata te nutritivnih sladila na bazi škroba. Uloga zamjenskih sladila u proizvodnji funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Kakvoća šećera i zamjenskih sladila unutar nacionalne i EU zakonske regulative.

Novi tehnološki procesi u proizvodnji kakaovih i bombonskih proizvoda i njihov utjecaj na kakvoću proizvoda: alternativne vrste mlinova za usitnjavanje kakaovih sirovina, optimizacija veličine krutih čestica početnih sirovina za izradu čokoladne mase, uređaji za razvoj arome kakaovih proizvoda, primjena ultrazvuka i ekstruzije kao zamjena za končiranje čokoladnih proizvoda, unapređenje i primjena „zelene“ generacije tehnologije temperiranja, proizvodnja gumenih i žele-bombona primjenom sustava za kuhanje pri nižim temperaturama, bez šećera i s dodatkom prirodnih koncentrata voća i aroma. Bioaktivni sastav kakaovih i bombonskih proizvoda (antioksidansi, alkaloidi, vitamini, minerali). Najnovije tendencije u razvoju funkcionalnih konditorskih proizvoda (sladila i zamjene za šećer, punila, vlakna, bioaktivni sastojci). Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za povećanje nutritivne kakvoće kakaovih i bombonskih proizvoda. Zakonska regulativa funkcionalnih konditorskih proizvoda.

ISHODI UČENJA

• Argumentirati primjenu ugljikohidratnih sladila u prehrambenoj industriji
• Valorizirati utjecaj tehnološkog procesa i kakvoće sirovina na kakvoću kakaovih i bombonskih proizvoda
• Preporučiti primjenu novih postupaka u proizvodnji pojedinih konditorskih proizvoda
• Kritički analizirati i evaluirati primjenu nusproizvoda prehrambene industrije  u proizvodnji funkcionalnih konditorskih proizvoda

Nastava

10 sati predavanja + 10 sati seminara

Literatura

1. Afaokwa, E. O. (2010) Chocolate science and technology, John Willey and Sons Ltd. Publication, Chicester, UK. 
2. Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 
3. Edwards, W. P. (2000) The science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 
4. Mitchell, H. (2006) Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Blackwell Publishing, Oxford, UK. 
5. Stortz, T. A., Marangoni, A. G. (2011) Heat resistant chocolate, Trends in Food Science & Technology, 21, 201-214. 
6. Van der Poel, P. W., Schiwartz, H. (1998): Sugar Technology, Beet and Cane Sugar Manufacture, Verlag, Dr. Albert Bartens KG, Berlin, Germany.