Principi biotehnološke proizvodnje hrane

Opis predmeta

OPIS PREDMETA

Predmet povezuje biotehnologiju i prehrambenu industriju te upućuje na ulogu biotehnoloških procesa u prehrambenim tehnologijama. Biotehnološki procesi prisutni su u tehnologiji mlijeka i mliječnih proizvoda (proizvodnja sira i fermentiranih mliječnih proizvoda tipa jogurta, kefira ili AB kulture), u tehnologiji mesa (proizvodnja fermentiranih kobasica), u tehnologiji žitarica (proizvodnja i primjena pekarskog kvasca te proizvodnja kruha i peciva, kruh s kiselim tijestima), u tehnologiji voća i povrća (proizvodnja fermentiranog povrća),  u tehnologiji vina. Na predmetu se uče principi mikrobne proizvodnje hrane, odnosno uloga mikroorganizama u proizvodnji hrane i njihove karakteristike. Osim ovih proizvoda mikroorganizmi se koriste u proizvodnji brojnih drugih prehrambenih proizvoda: piva, octa, sira, rafiniranog etanola, rakija, limunske kiseline, mikrobnih proteina itd.   

CILJEVI PREDMETA

Stjecanje inženjerskih znanja za pripremu i vođenje fermentacijskih procesa u prehrambenoj industriji i proizvodnju fermentirane hrane i pića.

SADRŽAJ PREDMETA

Teorijski: Definicija i značaj biotehnologije u proizvodnji hrane. Opća shema biotehnološkog procesa. Sirovine za biotehnološku proizvodnju hrane. Industrijski mikroorganizmi: primarni i sekundarni metaboliti, uvjeti uzgoja, rast i razmonožavanje. Oprema za pripremu, vođenje i praćenje bioprocesa. Aerobni i anaerobni mikrobni procesi – primjena u prehrambenoj industriji. Alkoholna fermentacija. Mliječno kisele fermentacije. Proizvodnja kvaščeve i mikrobne biomase. Proizvodnja organskih kiselina. Ostali fermentirani prehrambeni proizvodi.

Eksperimentalno: aerobni i anaerobni uzgoj (proračun, priprema i postavljanje bioprocesa). Proiozvodnja piva. Proizvodnja kvaščeve biomase. Alkoholno vrenje na industrijskim podlogama. Proizvodnja organskih kiselina: octena i mliječna.

ISHODI UČENJA       

• Prezentirati ulogu mikrobnih procesa u proizvodnji fermentiranih proizvoda u prehrambenoj industriji
• Odabrati radni mikroorganizam za pojedini mikrobni proces
• Analizirati, odabrati i pripremiti sirovine za proizvodnju pojedinih fermentiranih prehrambenih proizvoda
• Izabrati i primijeniti pripadajuće tehnološke postupke i opremu za proizvodnju pojedinih fermentiranih prehrambenih proizvoda
• Nacrtati poznate metaboličke puteve radnih mikroorganizama i povezati ih s promjenama sirovine koje utječu na teksturu, aromu, okus, boju i trajnost krajnjeg proizvoda
• Izračunati pokazatelje uspješnosti mikrobnog procesa
• Prezentirati vještinu rada u mikrobiološkom laboratoriju

Nastava

Literatura

Preporučena literatura