Fizikalna svojstva hrane

Šifra:

252799

ECTS:

5.0

Nositelji:

prof. dr. sc. Anet Režek Jambrak

Izvođači:

prof. dr. sc. Anet Režek Jambrak - Seminar

prof. dr. sc. Anet Režek Jambrak - Laboratorijske vježbe

Prijava ispita:

Studomat

Opterećenje:

1. komponenta

Vrsta nastave	Ukupno
Predavanja	30
Seminar	15
Terenske vježbe	2
Laboratorijske vježbe	13

* Opterećenje je izraženo u školskim satima (1 školski sat = 45 minuta)

Opis predmeta:

Nakon uspješno svladanog predmeta Fizikalna svojstva hrane, student/ica preddiplomskog studija će znati analizirati reološka svojstva krutih (tekstura), polutekućih i tekućih prehrambenih proizvoda. Također će znati odrediti i interpretirati promjene fizikalnih svojstava granuliranih i praškastih materijala, te dielektričnih svojstva hrane kao i pojave na granici faza složenih sustava. Studenti će znati analizirati te interpretirati fazne prijelaze kod niskih temperatura (termofizička svojstva hrane) kao i izoterme sorpcije kod dehidratiranih prehrambenih proizvoda. Studenti će izračunati parametre snage pumpe i transporta tekućina kroz cijev. Objasniti pojmove i nabrojati teksturalna svojstva hrane. Studenti će objasniti pojmove relativne vlažnosti, apsolutne vlažnosti, monosloja i aktiviteta vode u namirnicama. Studenti će odrediti utjecaj netoplinskih tehnika na fizikalna svojstva hrane, te objasniti utjecaj toplinskih tehnologija na fizikalna svojstva hrane. Objasniti će pojmove dielektričnih svojstva hrane, difuzije i prijenosa mase (materijalna i energetska bilanca). Uspješno će prepoznati opremu za određivanje fizikalnih svojstva hrane. Također, objasniti postojeće legislative (pravilnici i norme za određivanje fizikalnih svojstava hrane).

Vježbe i seminari:
Određivanje reoloških svojstava tekućih i polutekućih materijala primjenom rotacionog reometra. Određivanje reoloških parametara za nenewtonske materijale. Dimenzioniranje cjevovoda tijekom procesiranja tekuće i polutekuće hrane. Određivanje potrebne snage pumpe pri transportu polutekućih i tekućih materijala. Određivanje fizikalnih svojstva praškastih materijala, određivanje pH tekućina, određivanje provodljivosti tekućina i topljivosti. Izračun točke smrzavanja, latentne topline i entalpije hrane. Određivanje termofizičkih svojstava hrane (točke smrzavanja matematičkim modelima). Određivanje gustoće, prividne specifične topline, entalpije i koeficijenta toplinske vodljivosti pri promjeni faza. Određivanje izotermi sorpcije dehidratiranih proizvoda i dielektričnih svojstava. Praćenje termofizičkih svojstava primjenom aditivnih tehnika - 3D printanje. Određivanje svojstva pjenjenja te stabilnosti pjene. Samostalni seminarski zadaci: utjecaj postupaka obrade hrane na fizikalna svojstva hrane. Terenske vježbe: Posjete tvornicama u kojima će studenti dobiti uvid u promjene fizikalnih svojstava hrane tijekom prerade.

Ishodi učenja:

Literatura:

Prehrambeno-tehnološko inženjerstvo 1, Vesna Lelas, Golden marketing, Tehnička knjiga, 2000.
FIZIKALNA SVOJSTVA SLOŽENIH SUSTAVA priručnik za studente, Anet Režek Jambrak i Tomislava Vukušić, Interna skripta (recenzirana), 2017.
Introduction to food engineering, Literatura dostupna na Merlinu, R. Paul Singh Dennis Heldman, Academic Press, 2008.
Fundamentals of food process engineering, Literatura dostupna na Merlinu, Toledo, Romeo, Food Science Text Series, Springer-Verlag US, 2007.
Handbook of food engineering practice, Literatura je dostupna na Merlinu., Kenneth J. Valentas, Enrique Rotstein, R. Paul Singh, CRC Press, 1997.
Unit operations in food engineering, Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Canovas, CRC Press, 2002.
Dodatna literatura (novi izvori i dostupni novi naslovi), Svake akademske godine (prema potrebi) stavljat će se na Merlin dopunska literatura., n.a, n.a, 2025.

Preduvjeti za:

Upis predmeta :
Položen : Opća kemija
Položen : Osnove inženjerstva
Položen : Osnove termodinamike

4. semestar

Obavezni predmet - Redovni studij - Prehrambena tehnologija

Termini konzultacija:

Fizikalna svojstva hrane