Kemija i tehnologija mesa i ribe

Šifra:

53737

ECTS:

10.0

Nositelji:

prof. dr. sc. Helga Medić

Izvođači:

izv. prof. dr. sc. Nives Marušić Radovčić - Terenske vježbe

doc. dr. sc. Tibor Janči - Seminar
izv. prof. dr. sc. Nives Marušić Radovčić - Seminar

prof. dr. sc. Sanja Vidaček Filipec - Predavanja

doc. dr. sc. Tibor Janči - Laboratorijske vježbe

Prijava ispita:

Studomat

Opterećenje:

1. komponenta

Vrsta nastave	Ukupno
Predavanja	60
Seminar	15
Terenske vježbe	15
Laboratorijske vježbe	30

* Opterećenje je izraženo u školskim satima (1 školski sat = 45 minuta)

Opis predmeta:

Pimarna klaonička obrada i postmortalne promjene u mesu. Kategorizacija mesa za preradu. Boja, pH vrijednost i sposobnost vezanja vode mesa.Postupci konzerviranja mesa. Učinci pojedinih postupaka konzerviranja na kakvoću mesa. Oprema i strojevi u mesnoj industriji. Tehnološki procesi proizvodnje kobasičarskih proizvoda. Ovitci za kobasice. Tehnološki procesi proizvodnje proizvoda od mesa u komadima i usitnjenog mesa te suhomesnatih proizvoda. Proizvodnja slanine i ostalih proizvoda od mesa. Aditivi u mesnoj industriji. Podjela mesnih proizvoda s obzirom na trajnost i upotrijebljeni način konzerviranja te ambalažu. Pakiranje mesa i proizvoda. Vrste kvarenje svježeg mesa i uzročnici kvarenja. Kvarenje mesnih proizvoda i uzročnici kvarenja. Sigurnost i kvaliteta mesnih proizvoda. Razvoj funkcionalnih proizvoda od mesa. Primjena novih tehnologija u mesnoj industriji s ciljem produljenja trajnosti i unaprjeđenja tehnoloških postupaka proizvodnje. Utjecaj kemijskog sastava riba na promjene tijekom prerade i skladištenja. Promjene na proizvodima tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe.Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda. Surimi. Proizvodnja fermentiranih ribljih proizvoda, prerada algi te funkcionalni proizvodi od akvatičnih organizama i nuzproizvoda. Upotreba novih postupaka produljenja trajnosti i njihov utjecaj na fizikalno kemijska svojstva proizvoda. Brze metode u kontroli kvalitete

Ishodi učenja:

Literatura:

Kovačević, D. (2001) Kemija i tehnologija mesa i ribe, Sveučilište J.J. Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek.,
Sanja Vidaček, Tehnologija ribe, interna skripta, (student za polaganje predmeta koristi internu skriptu),
Živković, J. (1986) Higijena i tehnologija mesa II dio. Kakvoća i prerada, Udžbenici Sveučilište u Zagrebu, Tipografija, Đakovo.,

Preporučena literatura:

, Milišić, N. (2003) Sva riba Jadranskog mora,Marjan tisak, Split., , , .
, Handbook of meat processing (2012) F. Toldrá (ed.) Blackwell Publishing Professional, Ames, Iowa., , , .

1. semestar

Prehrambeno inženjerstvo - A1 - Redovni studij - Prehrambeno inženjerstvo

3. semestar

Prehrambeno inženjerstvo - A1 - Redovni studij - Prehrambeno inženjerstvo

Termini konzultacija:

prof. dr. sc. Sanja Vidaček Filipec:
SRIJEDA, 10-12
Lokacija: 133

Kemija i tehnologija mesa i ribe