1. komponenta

Vrsta nastave	Ukupno
Predavanja	40
Seminar	12
Terenske vježbe	20
Vježbe u praktikumu	8
Laboratorijske vježbe	12

* Opterećenje je izraženo u školskim satima (1 školski sat = 45 minuta)

Cilj:
Upoznati studenta sa tehnologijama proizvodnje namirnica mliječnog i mesnog podrijetla, te promjenama koje se zbivaju tijekom tih procesa i njihovog utjecaja na prehrambenu vrijednost proizvoda.
Sadržaj:
Udio vode u namirnicama. Struktura vode i leda. Slobodna i vezana voda. Izotermne sorpcije. Aktivitet vode. Karakteristike mlijeka. Toplinska obrada mlijeka. CIP. Mlijeko u prahu. Fermentacije. Mikrobne kulture. Proizvodnja fermentiranog mlijeka. Vrste sireva. Grušanje. Sirarske kulture. Proizvodnja sira. Topljeni sir. Prehrambena vrijednost sira. Sirutka. Proizvodnja mlijeka u prahu, maslaca i sladoleda. Osnovne karakteristike mesa. Procesi konzerviranja mesa. Tehnološki procesi proizvodnje mesnih prerađevina. Kvaliteta i sigurnost proizvoda od mesa. Promjene na proizvodima ribarstva tijekom post-mortem perioda te zamrzavanja i utjecaj unutarnjih i vanjskih parametara na svježinu i rok trajanja proizvoda. Metode za ocjenu svježine hlađene i zamrznute ribe. Promjene na proteinima, mastima i udjelu vode riba tijekom proizvodnje slanih, dimljenih, mariniranih i toplinski steriliziranih proizvoda. Utjecaj antimikrobnih faktora na sigurnost, rok trajanja i kvalitetu proizvoda.