Toksikologija hrane i toksikološki aspekti u pripremi hrane (doktorski studij: Nutricionizam).

ECTS bodovi:
3

Studij:
doktorski

Opis predmeta

Temeljna znanja o kvantitativnim aspektima toksičnih učinaka raznih kontaminanata koji se pojavljuju u hrani: kontaminanti iz okoliša,aditivi hrani, prirodni toksini ili toksikanti kao posljedica načina pripreme hrane. Mehanizmi toksičnosti: metala, pesticida, biljnih toksina, hormona kao anabolika i spojeva u biljnim vrstama s hormonskim djelovanjem, umjetnih sladila i umjetnih boja, industrijskih kontaminanata (PCB, PBB, PAH i dr.). Sistemska trovanja gljivama i mehanizmi djelovanja sastojaka hrane na imuni sustav. Prednosti i nedostaci konzerviranja hrane ozračivanjem; posljedice nastanka radiolitičkih produkata. Toksikanti u hrani kao rezultat procesiranja hrane: policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, premelanoidini iz Maillardove reakcije, oksidacijske reakcije lipida. Primjena ozona u svrhu konzerviranja. Mehanizmi djelovanja genotoksičnih tvari i interakcije mutagena sa staničnim makromolekulama. Klasični i alternativni testovi toksičnosti.

Završetkom modula student će:

vladati znanjima o toksikokinetici i toksikodinamici ksenobiotika, posebno onih prisutnih u hrani; biti osposobljen za prepoznavanje i klasifikaciju toksikanata i toksina koji mogu biti prisutni u hrani; moći predvidjeti i definirati njihovo porijeklo; moći procjeniti i objasniti značenje prisutnosti toksikanata i toksina za zdravlje čovjeka; razumjeti i znati predvidjeti vjerojatne biotransformacijske procese kojima podliježu ksenobiotici, kao i mogućnosti njihovih štetnih posljedica u organizmu; znati objasniti procese detoksikacija i bioaktivacija ksenobiotika; razumjeti i moći objasniti učinke na ključne sustave u organizmu, te uključene biokemijske mehanizme toksičnosti, citotoksičnosti i genotoksičnosti najčešćih kontaminanata u hrani.

Nadalje, student će biti osposobljen za prepoznavanje mogućnosti prisustva toksikanata koji mogu nastati kao rezultat pojedinih postupaka procesiranja namirnica; razumjeti i znati objasniti i moći predvidjeti nastanak pojedinih toksikanata tijekom procesiranja; razumjeti farmakokinetiku pojedinih vrsta toksičnih tvari i moći procjenjivati njihove metaboličke puteve i moguće posljedice po zdravlje čovjeka; znati preporučiti i primijeniti postupke kojima se može utjecati na sadržaj pojedinih kontaminanata u hrani.

Nastava

Oblici provođenja nastave:   Sati
predavanja 20
seminari  
vježbe 15

Literatura

Red.

br.

Naziv
1. Deshpande, S.S. (2002) Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, Inc., New York/Basel.
2. Timbrell, J. (2000) Principles of Biochemical Toxicology, 3. Ed., Taylor&Francis, London.
3. Miller, K. (1987) Toxicological Aspects of Food, Elsevier Applied Sciences, London.
4. Timbrell, J. (1995) Introduction to Toxicology, 2. Ed., Taylor&Francis, London.
5. Scott, F. (2004) Chemical consequences: environmental mutagens, scientist activism and the rise of genetic toxicology, Rutgers University Press, Book News Inc., Portland, OR, USA.

Dopunska literatura

Red.

br.

Naziv
1. Utrecht University, Wageningen University (2000) Postgraduate education in Toxicology, General Toxicology, Wageningen [Multi-media CD-ROM]
2. Choi, W. N. (2001) Genetic toxicology and cancer risk assessment, New York, Marcel Dekker.  
3. Timbrell, J. (1995) Introduction to Toxicology, 2. Ed., Taylor&Francis, London.  
4. Miller, K. (1987) Toxicological Aspects of Food, Elsevier Applied Sciences, London.