Biokemija prehrane i biokemijske promjene u hrani

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Biokemijske promjene proteina hrane za vrijeme prerade, skladištenja i smrzavanja. Utjecaj na nutritivnu vrijednost. Mehanizam agregacije proteina u hrani. Stvaranje peptida i primjena u specifičnoj prehrani. Enzimska modifikacija proteina u svrhu poboljšanja nutritivne vrijednosti. Djelovanje produkata peroksidacije na nutritivnu vrijednost proteina. Lipidi. Mehanizam peroksidacije lipida u biološkim sustavima. Uloga hem-proteina u oksidaciji lipida mesa. Oksidacija kolesterola za smrzavanja mesa. Utjecaj masti hrane na ekspresiju gena. Ugljikohidrati. Polisaharidi važan dodatak hrani i supstrat endogenih i egzogenih enzima. Mehanizam stvaranja ugljikohidratnog gela i modeli struktura. Utjecaj reducirajućih šećera na nutritivnu iskoristivost hrane. Korisno djelovanje neprobavljivih niskomolekularnih šećera u prehrani. Funkcionalna hrana. Novije smjernice u znanosti o funkcionalnoj hrani. Komponente hrane koje snizuju rizik određenih bolesti.

ISHODI UČENJA

• integrirati dostupne spoznaje o probavi i metabolizmu u cilju upravljanja prehranom
• procijeniti utjecaj pojedinih komponenata hrane na zdravlje
• procijeniti utjecaj postupaka pripreme hrane na pojedine komponente hrane važne za zdravlje