Kemija i tehnologija vina

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

Grožđe kao sirovina  za proizvodnju vina. Berba i prerada grožđa. Kvasci u tehnologiji vina. Alkoholna fermentacija. Tehnologija proizvodnje bijelih, crnih i ružičastih vina. Stabilizacija vina. Jabučno mliječna fermentacija. Postupci dozrijevanja. Starenje vina.  Filtracija vina i punjenje u boce. Kemijski sastav vina. Arome vina. Uloga i značaj fenolnih spojeva u vinu. Senzorska analiza vina. Suvremene metode analize vina. Vinski podrum. Principi proizvodnje specijalnih vina. Tehnologija proizvodnje voćnih vina.Osnove zakonodavstva u vinarstvu.

ISHODI UČENJA

• prepoznati, primjeniti, izabrati, identificirati određene postupke prerade grožđa i proizvodnje vina
• znati izabrati odgovarajuće postupke njege i čuvanja vina
• poznavati kemijski sastav vina i promjene koje se odvijaju tijekom pojedinih faza proizvodnje, njege i čuvanja vina
• identificirati uzroke mana i nedostataka vina i znati postupke njihove prevencije
• procijeniti stupanj kvalitete vina
• objasniti specifičnosti proizvodnje pjenušavih i specijalnih vina
• izabrati uvjete i postupke u proizvodnji voćnih vina
• izraditi projekt vinskog podruma

Nastava

Literatura

Obavezna literatura:

1. Predavanja u PDF formatu

Preporučena literatur:

1. Jackson, S.R. (2008) Wine science, Principles and application, 2.izd., Elsevier Inc. London.
2. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of enology Volume 1, The microbiology of wine and vinifications 2. izd., John Wiley & Sons, Chichester.
3. Riberau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology (Volume 2) The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments, John Wiley & Sons, Chicester.
4. Hornsey, I. (2007) The chemistry and biology of winemaking. The royal society of chemistry,Cambrige.
5. Ough, C., S., Amerine, M. A. (1988) Methods for Analysis of Musts and Wines, John Wiley & Sons, New York.
6. Moreno-Arribas, M.V., Polo, M.C. (2009) Wine chemistry and biochemistry, Springer, NewYork.
7. Zoecklein, B. W., Fugelsang, K. C., Gump, B. H., Nury, F. S. (1995) Wine analysis and production, Chapman & Hall, New York.
8. Fugelsang K.C., Edwards, C.G. (2007) Wine microbiology, practical applications and procedures, 2 izd. Springer, New York.
9. Radovanović, V. (1986) Tehnologija vina, IRO Građevinska knjiga, Beograd.
10. Muštović, S. (1985) Vinarstvo s enohemijom i mikrobiologijom, Privredni pregled, Beograd.