Kemija i tehnologija žitarica

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

1. Morfološka struktura i kemijski sastav žitarica
2. Enzimi žitarica. Određivanje primjesa, hektolitarske mase, sedimentacijske vrijednosti i staklavosti pšenice, određivanje vlažnog glutena u brašna
3. Reologija – fundamentalna i empirijska. Određivanje reoloških svojstava brašna na farinogramu i ekstenzogramu.
4. Skladištenje žitarica. Određivanje aktivnosti amilaze iz brašna na amilogramu i broj padanja
5. Mljevenje žitarica. Posjeta industriji - Mlin, silosi i snack.
6. Mljevenje žitarica. Probno pečenje i senzorska analiza pšeničnog kruha, određivanje prinosa tijesta i spec. volumena pekarskih proizvoda.
7. Kriteriji kvalitete i namjena mlinskih proizvoda. Posjeta pekarskoj industriji.
8. Kriteriji kvalitete mlinskih proizvoda i proizvoda iz žitarica. Parcijalni ispit. Samostalno pečenje.
9. Tehnologije proizvodnje pekarskih proizvoda. Tehnologija dopečenja. Posjeta industriji keksa. Seminari studenata.
10. Kvaliteta i starenja kruha. Pekarski poboljšivači. Kisela tijesta. Određivanje pecivih svojstava brašna za kekse.
11. Kvasno-lisnata, lisnata, prhka i vučena tijesta. Određivanje senzorskih svojstava kuhane tjestenine, moć upijanja vode zobenih pahuljica.
12. Proizvodnja tjestenine i tjesteničarskih proizvoda. Posjet tvornici zobenih pahuljica Bivita. Seminari.
13. Proizvodnja keksa i kolača. Seminari.
14. Proizvodnja snack proizvoda i žitarica za doručak. Seminari.

ISHODI UČENJA

• samostalno analizirati osnovne parametre kvalitete proizvoda iz žitarica
• identificirati ključne aspekte procesa skladištenja pojedinih vrsta žitarica
• definirati postupke mljevenja pojedinih žitarica
• opisati promjene koje se događaju tijekom procesa prerade žitarica
• odabrati tehnologiju proizvodnje pekarskih i tjesteničarskih proizvoda, brašneno konditorskih i snack proizvoda.
• razvijati nove proizvode iz žitarica
• primijeniti zakonsku regulative i norme vezane uz specifične zahtjeve prerade žitarica
• koristiti znanstvenu i stručnu literaturu u svrhu cjeloživotnog usavršavanja

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

• Mikrobiologija namirnica
• Biokemija 1
• Kemija i biokemija hrane
• Fenomeni prijelaza
• Jedinične operacije
• Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

Literatura

Neobavezna literatura:

1. Bechtel, D.B. i sur. (1988) Wheat Chemistry and Technology, (Y. Pomeranz, ured.), Vol. I & II, 3. izdanje. AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
2. Bozzini A. i sur. (1988) Durum Wheat Chemistry and Technology, (G. Fabriani i C. Lintas, ured.) AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
3. Manley, D. (2000) Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge CB1 6AH, England and Boca Raton Fl 33431 USA
4. Klarić, F. (prevoditelj) 2012: Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Schunemann, C., Treu, G. (2009): Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland
5. Klarić, F. (prevoditelj) 2010: Priručnik o pekarstvu i slastičarstvu (Bulić I.,ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Albrecht T., Ehrlinger, HG., Willeke, E., Schild E. (2009) Fachkunde in Lernfeldern, Backer/Backerin, Praxis und Theorie, Fachbuchverlag Panneberg GmbH&Co.KG, Han Gruiten, Deutschland
6. Kulp i Ponte (2010) Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker.

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

 1. Zakonski propisi o hrani iz žitarica, http://www.nn.hr;