Kemija i tehnologija žitarica

ECTS bodovi:
10

Studij:
preddiplomski
diplomski

Šifra predmeta:
39790, 53289

Opis predmeta

SADRŽAJ PREDMETA

  1. Morfološka struktura i kemijski sastav žitarica
  2. Enzimi žitarica. Određivanje primjesa, hektolitarske mase, sedimentacijske vrijednosti i staklavosti pšenice, određivanje vlažnog glutena u brašna
  3. Reologija – fundamentalna i empirijska. Određivanje reoloških svojstava brašna na farinogramu i ekstenzogramu.
  4. Skladištenje žitarica. Određivanje aktivnosti amilaze iz brašna na amilogramu i broj padanja
  5. Mljevenje žitarica. Posjeta industriji - Mlin, silosi i snack.
  6. Mljevenje žitarica. Probno pečenje i senzorska analiza pšeničnog kruha, određivanje prinosa tijesta i spec. volumena pekarskih proizvoda.
  7. Kriteriji kvalitete i namjena mlinskih proizvoda. Posjeta pekarskoj industriji.
  8. Kriteriji kvalitete mlinskih proizvoda i proizvoda iz žitarica. Parcijalni ispit. Samostalno pečenje.
  9. Tehnologije proizvodnje pekarskih proizvoda. Tehnologija dopečenja. Posjeta industriji keksa. Seminari studenata.
  10. Kvaliteta i starenja kruha. Pekarski poboljšivači. Kisela tijesta. Određivanje pecivih svojstava brašna za kekse.
  11. Kvasno-lisnata, lisnata, prhka i vučena tijesta. Određivanje senzorskih svojstava kuhane tjestenine, moć upijanja vode zobenih pahuljica.
  12. Proizvodnja tjestenine i tjesteničarskih proizvoda. Posjet tvornici zobenih pahuljica Bivita. Seminari.
  13. Proizvodnja keksa i kolača. Seminari.
  14. Proizvodnja snack proizvoda i žitarica za doručak. Seminari.

ISHODI UČENJA

  • samostalno analizirati osnovne parametre kvalitete proizvoda iz žitarica
  • identificirati ključne aspekte procesa skladištenja pojedinih vrsta žitarica
  • definirati postupke mljevenja pojedinih žitarica
  • opisati promjene koje se događaju tijekom procesa prerade žitarica
  • odabrati tehnologiju proizvodnje pekarskih i tjesteničarskih proizvoda, brašneno konditorskih i snack proizvoda.
  • razvijati nove proizvode iz žitarica
  • primijeniti zakonsku regulative i norme vezane uz specifične zahtjeve prerade žitarica
  • koristiti znanstvenu i stručnu literaturu u svrhu cjeloživotnog usavršavanja

PREDUVJETI ZA UPIS (PREDDIPLOMSKI STUDIJ):

  • Mikrobiologija namirnica
  • Biokemija 1
  • Kemija i biokemija hrane
  • Fenomeni prijelaza
  • Jedinične operacije
  • Fizikalna svojstva složenih sustava – hrane

Nastava

 

Vrste nastave sati
oznaka naziv
P Predavanja 60
A Auditorne vježbe  
L Laboratorijske vježbe 33
PK Vježbe u praktikumu  
S Seminar 15
T Terenske vježbe 12

Obavijesti [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Nastavni materijali [0]

Naziv datoteke Veličina Ubačeno/mijenjano  

Literatura

Neobavezna literatura:

  1. Bechtel, D.B. i sur. (1988) Wheat Chemistry and Technology, (Y. Pomeranz, ured.), Vol. I & II, 3. izdanje. AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
  2. Bozzini A. i sur. (1988) Durum Wheat Chemistry and Technology, (G. Fabriani i C. Lintas, ured.) AACC, St.Paul, Minnesota, SAD.
  3. Manley, D. (2000) Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge CB1 6AH, England and Boca Raton Fl 33431 USA
  4. Klarić, F. (prevoditelj) 2012: Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda (Bulić I., ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Schunemann, C., Treu, G. (2009): Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag GmbH&Co.KG, Deutschland
  5. Klarić, F. (prevoditelj) 2010: Priručnik o pekarstvu i slastičarstvu (Bulić I.,ured.), Biblioteka Kruh za život, TIM ZIP doo Zagreb ; Original: Albrecht T., Ehrlinger, HG., Willeke, E., Schild E. (2009) Fachkunde in Lernfeldern, Backer/Backerin, Praxis und Theorie, Fachbuchverlag Panneberg GmbH&Co.KG, Han Gruiten, Deutschland
  6. Kulp i Ponte (2010) Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker.

Internetske stranice s pomoćnim nastavnim materijalima:

 1. Zakonski propisi o hrani iz žitarica, http://www.nn.hr;